Работа: Товароведение - ответы 2007.doc
Предмет: Товароведение и товароведческая экспертиза
Вопрос №1 Ликероводочные изделия.
В группу ликероводочных изделий входят алкоголь-ные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойства-ми, определяемыми наименованием и составом исполь-зуемого для их приготовления плодово-ягодного, эфи-ромасличного или неароматического сырья.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия подразделяют на следующие группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, налив-ки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, на-стойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.
Получают ликероводочные изделия смешиванием (купа жированием) спирта ректификата с заранее приго-товленными полуфабрикатами.
В основе классификации ликероводочных изделий лежат показатели химического состава (спирт, кислота, сахар), определяющие органолептические свойства и физиологическое действие на организм.
Крепкие ликеры содержат 35—45 % спирта и 30—50 % сахара. Их готовят купа жированием спиртовых на-стоев эфиромасличных растений. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в№1(2) дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Их ассорти-мент включает ликеры Папараць-кветка, Шартрез, Бене-диктин и др. Десертные ликеры получают из плодо-во-ягодных спиртованных соков и морсов с использова-нием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды. Они отличаются от крепких ликеров меньшим со-держанием спирта (25—30 %), а сахара содержат в тех же пределах, что и крепкие. Кремы, являясь разновидно-стью ликеров, содержат много сахара (49—60 %), имеют густую консистенцию и отличаются от последних меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. На-стойки горькие и бальзамы представляют собой крепкие алкогольные напитки (30—60 % спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добав-лением эфирных масел, красящих веществ, а для смягче-ния вкуса — сахара (до 1 %). Настойки горькие слабо-градусные отличаются пониженным содержанием спир-та (25—28 %) и своеобразным острым вкусом. К ним от-носятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная. Слад-кие и полусладкие настойки имеют пониженное со-держание спирта (16—25 %) и повышенное — сахара (8—30 %). Название таких настоек определяется обычно наименованием входящих в них плодов и ягод — Виш-невая, Клюквенная, Алычовая и др.№1(3) Пунши представляют собой алкогольные напит-ки с содержанием спирта 15—20 % и сахара — 33—40 % . Классический пунш должен содержать пять (от древне-индийского — панч) обязательных компонентов — ви-но, ром, фруктовый сок, сахар (мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляются, как правило, в горячем виде.
Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих на-питках — 15—35 %, сахара — 4—18 %.
Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро-водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, вис-ки, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и т.д. При составлении смесей важную роль играет оптималь-ное количественное соотношение отдельных составных частей, формирующее привлекательный внешний вид, сохраняющее вкус и аромат отдельных составных частей и в то же время создающее новый приятный букет. Ка-чество ликероводочных изделий определяется по органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химическим (содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологическим показателям. Гаран-тийный срок хранения со дня розлива колеблется от 2 мес. (напитки Десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).Вопрос №9. Мороженое.
Мороженое — сладкий освежающий продукт, полу-чаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и аро-матических наполнителей. Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью. Усваивается организмом на 95—98 %.
В зависимости от состава мороженое выпускается сле-дующих видов: молочное, сливочное и пломбир на ос-нове молочной смеси с содержанием жира соответствен-но 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%; плодово-ягодное и аро-матическое (без добавления молочного сырья).
В зависимости от особенностей приготовления моро-женое подразделяют на мягкое, закаленное и домашнее.
Мягкое получается путем фризерования смеси (без за-каливания) и предназначается для употребления сразу после приготовления. Консистенция нежная, кремооб-разная; закаленное подразделяется на основные и люби-тельские виды.
По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелко-фасованным (в брикетах, вафельных или бумажных ста-канчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).Вопрос №2. Слабоалкогольные напитки
К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1—7 %: пиво, брагу, хлебный квас, медовые на-питки. Пиво является напитком, который приобрел по-пулярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и опреде-ленной питательной ценностью. В пиве содержатся вода (86—96 %), спирт (1,5—7 %), углекислота (0,2—0,4%) и экстрактивные вещества (3—10%).
Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные мате-риалы (рис, кукуруза и др.). Процесс пивоварения вклю-чает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдерж-ку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.
По способу обработки пиво делят на пастеризован-ное и непастеризованное, по цвету—на светлое и темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода приготовляют пиво светлых сортов: Жигулевское, Мос-ковское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое и др. Из темного солода получают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.
В зависимости от особенностей технологии и рецеп-туры каждый сорт пива отличается по составу, вкусу и аромату.№2(2) Для светлых сортов пива характерными являются выраженные в различной степени хмелевые вкус и аро-мат, а для темных сортов — солодовые вкус и аромат.
Качество пива оценивают по его прозрачности, вы-соте и стойкости пены, вкусу, аромату и внешнему оформлению. Ассортимент пива в Республике Беларусь представлен следующими наименованиями: Минский Бровар, Заславское — 10 %; Нямига, Дражня, Белавеж-скае, Бурштын Беларуси — 11; Леккерт, Старажытнае, Герольд — 12; Белорусское, Криница, Солнечное — 13; Аливария, Вязынскае, Траецкае — 14 %. Всего в респуб-лике вырабатывается около 100 сортов пива. К дефектам пива относят его помутнение (кристаллическое, белко-вое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое); дефекты вкуса и запаха — повы-шенная сладость и хлебный вкус, вязкость, излишне кис-лый вкус, медовый привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой.
Хранят пиво в затемненных помещениях при темпе-ратуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива должен быть не ме-нее 7 сут. и для конкретного наименования соответство-вать его стойкости; пастеризованного пива — 1 мес., а с применением стабилизаторов — не менее 3-х.
Не допускается в реализацию пиво мутное, с осадком№2(3) (кроме Бархатного и Портера), образующее низкую быстропадающую пену, имеющее нехарактерные вкус и аромат.
Квас — это распространенный освежающий слабо-алкогольный напиток, содержащий не более 1,2 % спир-та. В зависимости от технологии и основного сырья раз-личают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают брожением квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара.
Ржаной солод является основным сырьем для произ-водства хлебного кваса; он обусловливает вкус, аромат и цвет напитка. Ржаной солод — это проращенные при определенном режиме зерна ржи, высушенные и размо-лотые. Для приготовления солода используют лучшие сорта ржи — зеленые. Ячменный солод применяют для осахаривания несоложенного сырья, в основном ржаной муки, идущей на приготовление хлебного кваса.
Квасные хлебцы и сухой квас применяют при произ-водстве хлебного кваса по настойному способу получе-ния сусла. Квасные хлебцы выпекают из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Наиболее при-годны для получения квасного сусла свежевыпеченные квасные хлебцы.
Для длительного хранения и транспортирования№9(2) Сырьем для производства мороженого служат молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и сухие молочные продукты), сахар, вкусовые и ароматические добавки, вино, ликер, коньяк, кондитер-ские изделия и т.д. Обязательным компонентом в рецеп-туре мороженого являются стабилизаторы — коллоид-ные, набухающие в воде вещества, которые связывают свободную влагу, улучшают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов применяют желатин и др.
Технология производства мороженого состоит из следующих операций: приготовление смеси, пастеризация (при температуре 85°С, 20 мин), фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание смеси при тем-пературе 2—4 °С в течение 4—12 ч, фризерование, фа-сование и закаливание мороженого при температуре от -18 до -23 °С. Фризерование, т.е. замораживание и одно-временное взбивание, является одной из основных опе-раций при выработке мороженого. Смесь превращается в кремообразную, частично заморожен-ную и увеличи-вающуюся в объеме массу. Взбивание смеси заключается в насыщении ее воздухом, который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче и равномернее распределе-ны, тем выше качество мороженого. Вкус и запах моро-женого должны быть чистыми, характерными для данно-го вида мороженого, без№2(4) выпеченные хлебцы сушат и дробят, получая су-хой квас.
В настоящее время для получения кваса используют концентраты (экстракты) квасного сусла. Основные виды хлебного кваса — Кисло-сладкий, Кислый, Окрошеч-ный, Южный, Московский — получают без брожения, добавляя в квасное сусло сахар, колер, молочную кислоту и газированную воду.
Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сус-ла, получаемого из разбавленных водой плодово-ягодных соков, морсов или экстрактов и сахара. Хранят квас в затемненном помещении при температуре 2—12 °С. Стойкость его не менее 2—4 дней со дня вы-пуска с предприятия.
Брага — это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5—3 % спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приго-товленного из солода (ржаного или ячменного) или су-хого кваса, сахара и отвара хмеля.
Медовые напитки отличаются желтой окраской, ме-дово-хмелевыми вкусом и ароматом, содержат 3,5—6 % спирта. Получают эти напитки сбраживанием сусла, при-готовленного из сахара, воды, меда и хмеля.Вопрос №7. Кофейные напитки
Данный вкусовой товар представляет собой измель-ченную смесь, приготовленную из хлебных злаков (яч-мень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплод-ных, бобовых, цикория и других продуктов с добавлением или без добавления кофе.
В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного рас-тительного сырья.
В зависимости от рецептуры кофейные напитки под-разделяют на типы: первый тип — напитки, содержа-щие кофе натуральный,— Наша марка. Юбилейный, Экстра, Утро, Народный, Дружба, Арктика, Новость, Смена, Львовский; второй тип— напитки, содержащие цикорий и не содержащие кофе натуральный,— Ци-корий, Ячменный, Кубань, Здоровье, Детский, Балтика, Старт, Курзема, Десертный, Тукумс, Верховина; третий тип — напитки, не содержащие кофе натуральный и цикорий, — Желудевый, Пионерский, Золотой колос, Ячменный, Любительский.
Кофейные напитки по вкусу напоминают кофе бла-годаря образованию в процессе обжарки№7(2) растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. Так, при обжарке корней цикория образуется эфирное масло цикореоль, придающее жареному цикорию аромат, близкий к аромату жареного кофе. Кофейные напитки могут изготавливаться из одного или нескольких видов сырья. Существует группа порошкообразных кофейных напитков на основе комбинации кофе с чаем, цикорно-солодовых, цикорно-фруктовых и т.д. Очевидно, что кофейные напитки обладают большей биологической ценностью, чем натуральный кофе.
Ассортимент кофейных напитков различается в зави-симости от того, добавляют ли в них натуральный кофе (Наша марка, Дружба, Эра) или нет (Ячменный, Цико-рий, Желудевый, Здоровье, Золотой колос).
Качество кофейных напитков оценивают по внешне-му виду, вкусу и аромату, влажности, зольности, количе-ству экстрактивных веществ, степени помола, наличию примесей.№9(3) посторонних привкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным.
Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 0С в холодильных камерах без колебаний тем-пературы до трех месяцев, в том числе мороженое пло-дово-ягодное и ароматическое— 1,5 мес., сливочное — 2, пломбир без наполнителей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его хранят не более 5 сут. Мороженое может иметь следующие дефекты:
грубая структура, т.е. наличие крупных кристаллов льда.
крупитчатая или маслянистая структура, ощуща-ется в мороженом повышенной жирности.
плотная консистенция, ощущается в мороженом при недостаточной взбитости;
снежная консистенция, является результатом чрез-мерной взбитости мороженого;
хлопьевидная структура;
металлический привкус, возникает при соприкос-новении смеси и мороженого с металлической поверх-ностью оборудования;
излишне кислый вкус мороженого фруктовых ви-дов, возникает вследствие нарушения рецептуры при со-ставлении смеси.Вопрос №10. Мясо птицы и дичи.
В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных и меньше — неполноценных. В связи с малым содержани-ем соединительной ткани неполноценных белков в мясе птиц в 2—3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.
В белках мяса птиц содержится полный набор неза-менимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей второй категории, гусят первой и второй категорий упи-танности их содержание находится в оптимальных коли-чествах. По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, ми-неральные вещества и витамины.
Тушки битой птицы классифицируют по виду, воз-расту, упитанности, качеству обработки и термическому состоянию.
По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, инде-ек и цесарок. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мя-су молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.
По способу технологической обработки тушки под-разделяются:№10(2) полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у жен-ских особей); потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен ком-плект обработанных потрохов (печень, сердце, мышеч-ный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на первую и вторую категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек второй ка-тегории должны быть удовлетворительно развиты мыш-цы, иметься небольшие отложения подкожного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать. Тушки птицы всех видов, не соответст-вующие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим. По степени свежести тушки подразде-ляют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Оп-ределяют степень свежести органолептически. Если ус-тановлено, что мясо№10(3) птицы сомнительной свежести, то его подверга-ют химическим и бактериологическим исследованиям.
Свежее мясо содержит небольшое количество аммиа-ка и солей аммония. Мясо сомнительной свежести со-держит заметное количество аммиака и солей аммония.
Различают следующие дефекты тушек птицы:
загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охла-ждении жирных тушек или при хранении в неохлаждае-мом помещении), при котором кожа окрашивается в зе-леный цвет, мускульная ткань — в медно-красный, появ-ляется неприятный запах сероводорода;
позеленение, образуется при хранении тушек при температуре выше 5 °С;
гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появ-ляется гнилостный запах;
плесневение, возникает при хранении тушек при температуре выше 10—12 "С;
окисление жира, происходит при длительном хра-нении мороженой птицы;
потемнение тушки, образуется в местах, не покры-тых подкожным жиром.№10(4) Каждую тушку маркируют электроклеймом, ко-торое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой категории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают этикетку на ногу птицы (для первой катего-рии этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные ука-зывают на последних.
Для реализации тушки транспортируют в металличе-ских ящиках, а для хранения используют дощатые, вы-стланные бумагой.
Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес., а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес. В магазинах охлажденные и мороженые тушки пти-цы хранят при температуре от 0 до 6 °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные — 1 сут., а мо-роженые — до 2 сут. Перевозят птицу в авторефрижера-торах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.
Дичь бывает: пустынная, степная (сокол, орёл), лесо-степная (перепел), лесная (куропатка, тетерев, глухарь), приозёрная (дикие утки, гуси). Короткий срок реализа-ции (около 12-ти суток).Вопрос №3. Приправы Припр. использ. для улучш. вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имею-щих исключительно растительное происхождение, в со-став приправ могут входить компоненты животного про-исхожд., неорганические соли и другие элементы. К припр. относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты (уксус), соусы, пастообразные смеси пря-ностей с различ. добавками и др. Поваренная соль — это природное кристаллич. соединение, содерж. 97—99,7 % чистого хлорида натрия и некот. примеси. В завис. от происхожд.- выдел. виды соли: каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Они различ. по массовой до-ле основного в-ва, составу и кол-ву примесей. По хар-ру обработки различ. соль мелкокристаллическую (выва-ренную), молотую различного помола (каменную, само-садочную и садочную), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками. По кач-ву повар. соль дел. на четыре сорта: экстра, высший, 1, 2-й. (в завис. от содер-жание хлорида натрия и примесей). В связи с огранич. в употреблении повар. соли разработ. ее заменители на основе смесей хлорида натрия с солями калия и магния (торговые марки "Салкон", "Ло-салт" и др.). Под торго-вой маркой "Полесье" предст. ряд профил. и лечебно-профил. видов соли. Профил-ая соль "Полесье" (йодир.) примен. в районах с дефицитом йода в пищевых продук-тах и воде (йодата калия 25 г на 1 т соли).№3(2) Гарант. срок хран. такой соли устанавл. в преде-лах 6 мес., после чего она реализ. как обычная. "Полесье" (фторир.) примен. для профил. кариеса зубов. Йодиро-ванно-фторир. соль сочетает в себе св-ва первых двух.
Треб. к усл. хран. соли завис. от ее вида и назнач., а основным фактором, явл. поддерж. относит. влажности до 75 % и соблюд. товарного соседства.
Уксус — вкусовой продукт, приготовл. из различ. са-харо- или крахмалсодерж. сырья путем спиртового и по-следующего уксуснокислого брожения. Сущ. синтетиче-ский (столовый) уксус, вырабат. из смеси синтетич. ук-сусной кислоты с водой. Сырье для натур. уксуса: мелас-са, зерно, картофель, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочная сыворотка, различ. фрукты и ягоды. Ук-сус столовый - слабый раствор синтетич. уксусной ки-слоты (эссенции). Уксус плодовый (фруктовый) облад. большей вкусовой и пит. ценностью, имеет более мягкий вкус. Он может быть рафинир. и нераф. Уксус натур. не-раф-ый может содержать на своей поверхн. бактериальную пленку, кот. в значит. степени опр. его лечеб-ные св-ва. Уксус должен хран. в герметич. упаковке, в хо-рошо вентилируемых помещ. Гарант. срок хран. завис. от его вида и крепости и составляет не менее 3 мес.
Майонез - водно-жировая эмульсия типа "масло в воде", пригот. из рафинир. дезодорир. растит. масел (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) с добавл-ем№3(3) эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продук-ты, горчица, уксус или лимон. сок, соль), пряностей, пищ. эссенций и др. компонентов. Энергетич. ценность обусловл. значит. содерж. в нем растит. масла (до 67 %).
В завис. от состава и назнач. майон. дел. на закусоч-ные, десертные и диетические.
К закусоч. майон. относят: столовые —"Провансаль", "Молочный", "Любительский"; с пряностями - "Весна" (с укропным маслом); "Ароматный" (с тмином, петрушкой); острые — "Праздничный" (с перцем, чесноком, орехами и др.); "Салатный" (с красным перцем); "Томатный" (с томатной пас-той). В десертные майон. вместо уксус. ки-слоты добавл. лимонную, фруктово-ягодное повидло и др. Ассорт.: "Апельсиновый", "Медовый", "Шоколад-ный" и др. В диетич. майон. сахар замен. ксилитом и сорбитом. В РБ в завис. от консистенции майон. выпуск. сметано-, пасто- и порошкообразные.
Пастообр. изгот. на основе паст (маринадной, грибной
селедочной, сладкой), с использ-ем сыра, томатного со-уса ("Любительский", "Острый"). Для получ. вязкой кон-сист. добавл. до 3 % казеина, до 5 % яич. желтка (в ) по-рошке), 5-8 % сухого молока. Они предназнач. для за-правки холод. блюд и салатов. В кач-ве сырья для пр-ва майон., использ. масла: горчичное, хлопковое, соевое и др. В завис. от калорийности майон., подразд. на высоко-калорийные (массовая доля жира более 50 %),№3(4) среднекалорийные (40—45 %), и низкокалорий-ные (менее 40 %). В РБ: "Провансаль", "Провансаль экс-тра", "Про-вансаль люкс", "Провансаль юбилейный", "Легкий", "Славянский", "Белорусский деликатесный" и т.д.
Кач-во майон. оценив. по вкусу и запаху, консистен-ции, цвету, содерж. влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, массовой доле поваренной соли и др.
Хран. майонезы при темпер. 3—7 °С в теч. 20-30 сут., при 7-14 °С – 10-20, при 14-18 °С – 5-10 сут., без доступа солнеч. лучей. Дефекты майон.: расслаивание эмульсии, наличие большого кол-ва пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.
Горчицу столовую получ. из горчичного порошка, кот. смеш. с водой, солью, сахаром, уксусом, растит. мас-лом и пряностями. Консервная промышл. выпуск. виды столовой горчицы: Русская, Московская, Ленинградская, Волгоградская, Столовая, Ароматная и Любительская.
Хранят горчицу в сухих прохладных помещениях при температуре не выше 10 °С: в охлаждаемых складах — 3 мес., в неохлаждаемых — 1,5 мес.
Хрен столовый пригот. из натертого корня хрена, к кот. добавл. уксус, сахар, соль, иногда натертую вареную свеклу. Хранят его при темпер. не выше 10 °С: в охлаждаемых складах — 1,5 мес., в неохлаждаемых — 1 мес.Вопрос №6. Кофе. Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения произрас-тающего в тропических странах. Этот род объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют толь-ко три из них: аравийский, либерийский и робуста. Более 70% мировой продукции кофе составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однород-ный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного и приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Либерика – менее распространенный вид кофе, напо-минающий арабику, но зерна несколько крупнее, а вкус и аромат напитка наиболее грубый.
Робуста – достаточно распространенный и дешевый вид кофе, характеризуется повышенным содержанием ко-феина, имеющий грубый резкий вкус. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным ис-пользованием для массового производства растворимого кофе. Родиной кофе считается Йемен, и до XVII в. кофе выращивался только в этой стране.
Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок. В каждом плоде обычно располагается два се-мени, реже - одно (в перл-кофе). Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и раз-мера. После сбора зерна очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек.Вопрос №6. Кофе. Кофе представляет собой зерна плодов вечнозеленого кофейного растения произрас-тающего в тропических странах. Этот род объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют толь-ко три из них: аравийский, либерийский и робуста. Более 70% мировой продукции кофе составляет вид арабика, зерна которого имеют, как правило, однород-ный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного и приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Либерика – менее распространенный вид кофе, напо-минающий арабику, но зерна несколько крупнее, а вкус и аромат напитка наиболее грубый.
Робуста – достаточно распространенный и дешевый вид кофе, характеризуется повышенным содержанием ко-феина, имеющий грубый резкий вкус. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным ис-пользованием для массового производства растворимого кофе. Родиной кофе считается Йемен, и до XVII в. кофе выращивался только в этой стране.
Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок. В каждом плоде обычно располагается два се-мени, реже - одно (в перл-кофе). Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и раз-мера. После сбора зерна очищают от плодовой мякоти и внутренних оболочек.Вопрос №17. Макароны. Макаронные изделия предс-тавляют собой высушенное пшеничное тесто в виде тру-бочек, нитей, ленточек и различных фигурок. В зависи-мости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2: группа А - из муки, полученной размолом твердой пше-ницы; группа Б - из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы; группа В - из хлебопека-рной муки, полученной размолом мягкой пшеницы; кла-сс 1 - из муки высшего сорта; класс 2 - из муки 1-го сорта.
Ассортимент. Наряду с обычными выпускаются сор-та: высший яичный, высший яичный с увеличенным со-держанием яиц; томатные 1-го и высшего сортов; молоч-ные 1-го и высшего сортов; витаминизированные 1-го и высшего сортов; быстроразваривающиеся (получают об-работкой инфракр. лучами в течение 1—3 мин, варкой после прессования или обработкой до полной готовно-сти).
Макаронные изделия спец. назначения для детского и диетического питания: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности из муки высшего сорта с введением витаминов; безбелковые в виде вер-мишели для лечебного питания (из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего фосфатного крах-мала); изделия для вторых блюд (не склеивается в гото-вом виде); изделия длительного храненияВопрос №13. Живая, охлаж-ая и мороженная рыба.
Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой ры-бы, значительно превосходит такой же продукт, но выра-ботанный из рыбы, хранившейся после улова.
Наиболее выносливы при перевозке и хранении, а следовательно, и пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, си-ги. Хранение живой рыбы основано на том, что она мо-жет выдерживать длительное голодание, при этом жиз-ненные процессы идут за счет расхода прежде всего жи-ра. В силу этого в рыбе при хранении количество его уменьшается и она теряет в весе. Некоторое время рыбу хранят в водоемах, где она выловлена, для чего исполь-зуют деревянные садки или плавучие суда-прорези. Кратковременно в магазинах рыбу хранят в аквариумах.
Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На то-варные сорта живая рыба не делится.
По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой, поверхность рыбы и жаберные крышки — чистые, без песка, ила, пя-тен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механиче-ских повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.Вопрос №4. Чай. Хим. состав и пищевая ценность чая. Чайный лист имеет сложный хим. состав, кот. со-держит до 300 соединений. Одним из них явл. комплекс фенольных соединений, кот. наз. чайным танином. Эти соед-я придают чаю соотв-щие свойства и аромат. Бла-год. им чай имеет терпкость, цвет, облад. жаждоутол. свойствами. В состав чайного листа также вх. азотистые соединения - альдегиды, кот. обусловл. аромат напитка. В чайн. листе содерж. органич. кислоты, минер. в-ва, ви-тамины, клетчатка и др. Благод. им чай обладает стиму-лирующим, возбуждающим действием, исполн. лечеб-ную и профилактич. роль. Чай облад. способностью к повыш. усвоения витамина С и способств. сопротивл. организма инфекциям. Формир-ие потребительских св-тв и ассорти-мента чая. Чай, собр. вручную, им. лучшие потребит. св-ва и кач-во, чем чай, прошедший машин. уборку. В завис. от технол. переработки полу-чают. •байховый (листовой) – крупно-листовой, мел-кий и гранулированный; вырабат. черный, зеленый, жел-тый и красный байховый чай; • прессованный - получ. из отходов байховых чаев, точнее, из их высевки. Высев-ка практически предст. собой пыль чайного листа. Из нее прессуют чай для одноразовой заварки. Прес-ый чай может быть в виде плиток (черный и зеленый), кирпичей (зеленый), таблеток (черный и зеленый), кубиков для од-норазовой заварки;№6(2) Очистку проводят мокрым или сухим способом. После этого зерна полируют во вращающихся барабанах или центрифугах для придания им гладкости.
Собираемые кофейные зерна могут быть разного цве-та: желтого, зеленого и синеватого.
Химический состав кофе характеризуется следующим соотношением веществ : белковые вещества - 9 - 18%; липиды - 8 - 13%; сахара - 8 - 12%; клетчатка - до 25%; кофеин - 0,7 - 3%.
Именно из-за содержания алкалоида кофеина кофе считается очень ценным напитком по химическому со-ставу и вкусовым качествам. Кофеин оказывает возбуж-дающее и стимулирующее действие на организм человека.
Начальной стадией приготовления кофе любого вида и сорта является его обжарка. Сырые кофейные зерна не обладают вкусом и ароматом готового кофе. Они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набу-хают в воде и не развариваются. Зерна поджаривают при температуре 180 - 200°С до приобретения ими коричне-вого цвета и появления стойкого кофейного аромата. Однако кофе следует обжаривать только непосредствен-но перед реализацией или дальнейшей переработкой, так как жареный кофе не может долго храниться - он те-ряет свой аромат и вкусовые качества.
Кофе, поступающий на реализацию в торговлю,№17(2) (упаковывают в термостойкие пакеты и облуча-ют с двух сторон инфракрасными лучами в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняе-мость их увеличивается).
Макаронные изделия подразделяются на типы, а типы - на виды. Так, выделяются четыре типа: трубчатые, ни-теобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фи-гурные изделия.
К трубчатым относят три типа изделий: макароны, рожки, перья. Виды: обыкновенные (диам. 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные, особые (4,0-5,5мм), осо-бые гофрированные, любительские (более 7мм), любите-льские гофрированные, соломка (до 4мм). Длина мака-рон коротких – 15-30 см, длинных - не менее 30 см. Рожки - короткорезаные слегка изогнутые трубчатые из-делия. Виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), осо-бые (4,1—5,6 мм), соломка (до 4,1 мм). Перья – коротко-резаные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза - от 3 до 10 см. Виды перьев: любительские (диам. более 7 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и особые (4,1-5,6 мм).
К нитеобразным изделиям относится вермишель-паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская.
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу. Она бывает гладкой, гофрированной, волнообразной и т.п. Размеры произвольные, но ширина№13(2) Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, за-пах, свойственный живой рыбе, без порочащих приз-наков. Зараженная рыба должна быть подвергнута тща-тельной термической обработке, а при сильном зараже-нии — утилизации.
Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до –1 0С. Охлаждают ры-бу чаще всего дробленым льдом. Реже охлаждают в ох-лажденной морской воде или в 2—5% -ном растворе по-варенной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жид-кость могут добавляться антисептики, антибиотики и ан-тиокислители.
В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые, бычковые и др.
По органолептическим показателям стандартная ох-лажденная рыба должна быть чистой, непобитой, естест-венной окраски и с жабрами от темно-красного до розо-вого цвета, правильной разделки, плотной консистенции (в местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая), иметь запах свежей рыбы, без порочащих признаков (в местах потребления допускается кислова-тый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке во-дой). На товарные сорта охлажденная рыба не делится.№4(2) • экстрагированный чай – вырабат. в виде быст-рораств-го чая и в виде экстрактов. Готовят напи-ток, из него отделяют гущу, а затем из оставшейся части получ. сухие в-ва путем удаления воды. 2 способа удале-ния воды: выпаривание и вымораживание. К полученным веществам добавляют сахара, ароматизаторы, хим. кисло-ту и т. д. и уже из этого получают обычный чай;
• быстрорастворимый чай – получ. из черного и зе-леного байх. чая м-дом экстрагирования горячей водой растворимых вещ-в с высуш-нием распылительным сп-бом. Этот чай выпуск. в виде порошка, кот. дает напиток любой крепости. В завис. от цвета вырабат. виды чая:
• черный чай - вырабат. из зеленого листа. Этапы: завя-ливание (подгот. к скручиванию), после завял. чайн. лист станов. мягким; скручивание с пом. мех-го воздей-ствия, в рез-те кот. происх. разруш-е клеток на поверхн. чайн. листа и выд. клеточного сока, кот. обусловл. кре-пость, вкус и аромат чая; ферментация - в рез-те био-хим. реакций образ. тонат кофеина, кот. меняет вкус, цвет и аромат чая. Происх. окисление дубильных ве-ществ - чай коричн. цвета; сушка. (для прекращения ферментативных пр-сов и удаления лишней влаги, что обеспеч. пригодность продукта для хранения); сорти-ровка; упаковка. • Зеленый чай. Дает настой желтого цвета разной интенсивности. Технология изгот-я зел. чая исключ. пр-сс ферментации.№6(3) подразделяется на несколько видов:
• кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего про-дают на торгах и биржах) - должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Гватемала, индийский Арабика, Мокко);
• кофе натуральный жареный в зернах;
•кофе натуральный жареный молотый без добавле-ний и с добавлениями (20% жареного молотого цико-рия или жареных винных ягод);
• кофе растворимый.
Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и первый товарные сорта. Кофе высшего сорта должен от-вечать следующим критериям:
•кофе сырой натуральный в зернах должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов - Колумбия, Коста-Рика, Мокко, индийский Арабика, Гватемала;
•кофе натуральный жареный в зернах, так же как и сырой, должен быть целиком из кофейных зерен высших сортов;
•кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% ко-фейных зерен других сортов - Сантос, Джима;
•кофе молотый высшего сорта с добавлениями дол-жен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.№17(3) ленты не менее 3 мм, а толщина — не более 2 мм. Лапша длинная (не менее 20 см) и короткая (не менее 1,5 см). Фигурные изделия подразделяются на виды: ал-фавит и фигурки; ракушки; звездочки, колечки; крупа и зерно рисового типа; квадратики и др. В зависимости от способа формования различают прессованные и штам-пованные изделия. Штампуют фигурные изделия, ос-тальные получают способом прессования.
В зависимости от длины макаронные изделия: длин-ные (от 20 до 40—50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см).
Макаронные изделия, характеризуются высокой пита-тельной ценностью и хорошей усвояемостью. Они со-держат не менее 11—12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмал), 13 % влаги и 0,5—0,7 % жира; содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.
Процесс производства состоит из следующих осно-вных операций: подготовка сырья, приготовление и прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охла-ждение, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья: просеивание муки, отделение от нее металломагнитных примесей, подогрев.
Приготовление макаронного теста: дозирование ин-гредиентов (муки, воды и добавок) и замес теста, которое после этой операции представляет собой не сплошную№13(3) Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом. Перево-зят рыбу транспортом, в котором поддерживается темпе-ратура от 5 до -1 °С.
Хранят охлажденную рыбу на холодильниках про-мышленных предприятий и торговых базах при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90—98 %, со слабой вентиляцией. Срок хране-ния с момента улова до реализации для большинства ви-дов рыб — 8—9 сут. (потрошеной — до 12 сут.), а для кильки и тихоокеанской скумбрии — 3—4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине — 1—2 сут.
Мороженая рыба. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до - 6 °С и ниже. Замораживание рыбы является основным и наиболее на-дежным способом консервирования с целью длительно-го ее сохранения, поскольку понижение температуры до - 10 °С и ниже резко тормозит деятельность микроорга-низмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жи-ра.
На качество мороженой рыбы оказывает влияние усушка. Чем больше усушка, тем скорее мускульная ткань рыбы делается более рыхлой и менее сочной. Рыбу замо-раживают при температурах среды от -25 до - 40°С (бы-строе замораживание) и от -10 до -15 °С (медленное за-мораживание).№4(3) Вместо этого чайный лист после завяливания подверг. обработке резким паром (процесс фиксации). Потом чайный лист подсуш. до содерж-я влаги 60%, снова скруч., сортируют и сушат. Благод. такой обработ-ке в чае сохран. витамины.• красный чай вырабат. только в Китае. Он сочет. особенности черного и зеле-ного чаев. Распаренный чайный лист имеет по краю красную, а в центре - зеленую окраску; • желтый чай. Вырабат. желтый чай из сортового чайного листа. При изгот. часть сырья подверг. завяливанию, а другую часть - фиксации. Эти части смеш. и подверг. кратковременной ферментации и сушке. Вкус желтого чая отлич. мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю.
Фруктовые и травяные чаи – высуш. травы, цветки и мелкоизмельч. фрукты. Так, под меж-дународной торго-вой маркой "Пиквик" выпуск. травя-ные — Ромашковый, Липовый, Мятный, фруктовые — Лимонный. Клубнич-ный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. чаи. Эти чаи не сод. кофеина, но им. достаточно высокую биоло-гич. ценность за счет повышенного содержания витами-нов. Есть лечебные трав. чаи.
При оценке внеш. вида сухого чая визуально опреде-ляют вид, группа (листовой, средний, мелкий, гранули-рованный др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса, подтверждающего высокое кач-тво чая, присутствие чайной пыли,№6(4) В качестве критериев оценки качества кофе ис-пользуют такие органа-лептические параметры, как внешний вид, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 децилитре, а главное - вкус и аромат напитка.
Из физико-химических показателей нормируются:
•влажность, уровень которой может быть различным в зависимости от времени хранения продукта (так, кофе при выпуске с произ-ва должен содержать влаги не более 4%, а к концу гарантийного срока хранения - до 7%);
•массовая доля кофеина в продукте не должна быть ме-нее 0,7%;
•количество экстрактивных веществ, содержание мине-ральных и органических примесей, степень помола и другие показатели качества нормируются отдельно для каждого вида и сорта кофе. К дефектам качества кофе в зернах причисляют: чернушки - горелые зерна черного цвета; зерна вишневого цвета; белые зерна; губчато-опаловые зерна; зерна в оболочке; недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые) зерна; поврежденные насекомыми зерна; плесневелые зерна.
Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.
Технология производства растворимого кофе со-стоит из нескольких основных этапов:
• сепарация;№17(4) связанную массу, а множество разрозненных комков и крошек. Для придания тесту однородной связа-нной высокопластичной тестовой массы его прессуют, затем формуют, продавливая его через отверстия, проде-ланные в металлической матрице. Форма отверстий оп-ределяет форму сырых изделий (полуфабрикатов).
Разделка сырых изделий: разрезание на отрезки нужной длины и подготовку к сушке, которая проводится для закрепления формы изделия и предотвращения раз-вития в них микроорганизмов. Высушенные изделия ох-лаждают до темпера-туры упаковочного отделения и упа-ковывают либо в мелкую тару (коробки, пакеты), либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).
Качество макаронных изделий оценивают по органо-лептическим и физико-химическим показателям соглас-но требованиям стандарта.
Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. Цвет должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет, если он не обусловлен вно-симыми добавками, указывает на дефектное сырье, нару-шение процесса прессования или сушки. Излом изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указы-вает на дефекты сырья или обработки теста.№13(4) При быстром замораживании качество мороже-ной продукции лучшее: образуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедляются. При медленном за-мораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается.
Применяются следующие способы замораживания: воздушное — искусственное и естественное; жидким азо-том; рассольное — контактное и бесконтактное; льдосо-левое — контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.
Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1 и2-й сорта.
Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, ес-тественной окраски поверхность (допускается потуск-невшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровопод-теков, разделка правильная, консистенция (после размо-раживания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потуск-невшая поверхность, не более трех наружных поврежде-ний у одного экземпляра рыбы (проколы,№4(4) посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицирован-ного чая. После завар-ния чая опр. цвет и интенсивность настоя. Цвета настоя должен соотв. типу чая, густоте, ин-тенсивности, яркости. Темный, интенсивный, но непро-зрачный настой в байховом чае — характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выде-ляются терпкость и полнота вкуса нас тоя, а при оценке аромата — интенсивность, особенности и посторонние запахи. В заключение определяется цвет разваренных ли-стьев и однородность их окраски.
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветри-ваемых помещ. при относительной влажности воздуха 60—65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хран. чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-хим. показа-тели.
Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1—2 года. Гарантийным сроком хранения в торговле черного (фасованного) байхового чая — 12 мес., фасо-ванного импортного —18 мес. со дня упаковки.
Дефекты чая: засоренность, серый и черный цвет типса; посторонние, кислые привкус и запах, водянистый пус-той вкус, черный цвет разваренного листа и т.д.№6(5) • купаж и обжарка зерен;
• измельчение обжаренных зерен;
• экстракция и сушка экстракта.
В силу используемой технологии производства рас-творимый кофе в процессе сушки теряет значительную часть ароматических и других биологически активных веществ, обусловливающих ценность и вкусовые качества продукта. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем у натурального молотого.
Качество растворимого кофе должно соответствовать следующим физико-химическим нормам:
• содержание влаги после выпуска - не более 3,8%;
• содержание влаги к концу хранения - не более 6%;
• содержание кофеина - не менее 3%;
• общее содержание золы - не более 10%;
• растворимость в горячей воде - не более 20 секунд;
• растворимость в холодной воде (20°С) - не более 1 ми-нуты (быстрорастворимый кофе должен растворяться мгновенно). Срок хранения кофе в зависимости от ви-да, сорта и способа упаковки может составлять от 6 меся-цев до 3 лет. Так, срок хранения кофе в зернах - не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 месяцев, а кофе "по-турецки" - 2 месяца. Кофе следует хранить в чистых сухих помещениях с от-носительной влажностью воздуха не более 75%.№17(5) Поверхность должна быть гладкой или слегка матовой. Шероховатость нежелательна, хотя при варке она исчезает. Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесне-вого запаха.
Сваренные в течение 10—20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, не слипаться. Чем меньше сухих веществ переходит в ва-рочную воду, тем выше ценятся изделия. О степени пе-рехода сухих веществ в варочную воду можно судить по степени ее помутнения.
Физико-химические показатели — влажность, ки-слотность, прочность, содержание крошки, металло-примесей.
Предельные сроки хранения — от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок — один год; макаронных изделий с добавками молока, яиц — 6 мес., с томатной добавкой — 2 мес. с момента их выработки.№13(5) порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2) и не более чем у 10 % рыб (по счету), поло-манные жаберные крышки. У осетровых рыб допускается также пожелтение кожного покрова, у всех рыб — кро-воподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах, на по-верхности рыбы запах окислившегося жира, не проник-ший в мясо (у лососевых рыб).
Дефектами мороженой рыбы являются: деформация — изменение формы тела, повреждения (при заморажи-вании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высы-хание — дефект, образующийся в результате длительно-го испарения влаги с поверхности рыбы, при этом не только уменьшается масса рыбы, но и снижается ее каче-ство: цвет мяса темнеет, мясо приобретает сухую губча-тую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах и по-являются старые, складские запахи; недо-мороженность — результат нарушения технологического процесса за-мораживания, что может привести к плесневению и даже к гнилостной порче; окисление жира ("ржавчина") — появление на рыбе пятен желтовато-коричневого цвета. При проникновении пожелтения в толщу мяса товар становится нестандартным.№13(6) Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, дра-ночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельма, семга, белорыбица и др.) перед укладкой в ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всю остальную — рядовой ук-ладкой.
Транспортируют мороженую рыбу на судах-рефрижераторах и в железнодорожных вагонах при тем-пературе не выше -18 °С. В автомашинах с охлаждением ее транспортируют при температуре не выше -9 °С.
Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % от 1 до 10—12 мес. в зависимости от вида рыбы и температу-ры хранения. В магазинах рыбу можно хранить до 5—14 сут. при температуре -5—-7 °С и не более 2—3 сут. — при температуре около О °С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, де-натурация белков, усушка, увеличение размеров кристал-лов льда в массе рыбы, разрушение пигментов и т.д.Вопрос №8. Кисломолочные продукты.
К этой группе принадлежат различные по химиче-скому составу и свойствам продукты, получаемые на основе молочнокислого брожения. Они характеризуются высокой кислотностью (55-270 градусов Тернера), хорошо выраженным кисломолочным вкусом и запахом. Кроме того, кисломолочные продукты облада-ют лечебными и диетическими свойствами. По химиче-скому составу кисломолочные продукты под-разделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия. Диетические кисломолочные продукты выра-батывают путем сквашивания нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочно-кислых бак-терий. Технология производства диетичес-ких кисло-молочных продуктов состоит из следующих этапов: приемка и оценка качества молока; его очистка и норма-лизация по содержанию жира; пастеризация и гомоге-низация молока; приготовление закваски и сквашивание; охлаждение и созревание продукта.
По виду применяемых заквасок ассортимент диети-ческих кисломолочных продуктов подразделяют на: • простокваши. Их получают с помощью молочно-кислого брожения. Ассортимент простокваш – Просток-ваша (жирностью 1; 2,5; 4%), Мечниковская простокваша (жирностью 4%), Варенец (жирностью 2,5%) и Ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). Сырьем для производства№11(3) по режиму тепловой обработки — на стерилизо-ван-ные и пастеризованные.
Обеденные консервы из мяса для первых и вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина). Говядина отвар-ная в собственном соку; Гуляш говяжий. Гуляш бараний и др. Консервы из мясных продуктов: Сосиски с капус-той, Сосиски в свином жире. Сосиски в томате. Заливное из свинины, Завтрак туриста и др. Консервы из субпро-дуктов — языки в желе, почки в томатном соусе, печень жареная, паштеты и др. Некоторые из них обладают ле-чебными и диетическими свойствами.
Мясо-растительные консервы вырабатывают из говя-дины, баранины и свинины, в которые добавляют (до 80 % массы консервов) растительные продукты (горох, фа-соль, бобы, макаронные изделия, рис).
Сало-бобовые консервы производят из гороха, фасо-ли, чечевицы с добавлением топленого жира. Массу за-ливают бульоном или томатным соусом.
Консервы для детского и диетического питания выра-батывают гомогенизированными (Малыш, Винни-Пух, Малютка и др.), пюреобразными (Малышок, Птенчик), крупноизмель-ченными (Язычок, Бутуз).
При внешнем осмотре консервов следует обращать внимание на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и
пастеризация и гомоге-низация молока; приготовление закваски и сквашивание; охлаждение и созревание продукта.
По виду применяемых заквасок ассортимент диети-ческих кисломолочных продуктов подразделяют на: • простокваши. Их получают с помощью молочно-кислого брожения. Ассортимент простокваш – Просток-ваша (жирностью 1; 2,5; 4%), Мечниковская простокваша (жирностью 4%), Варенец (жирностью 2,5%) и Ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). Сырьем для производства№11(4) донышек, ржавчину, дефекты шва, герметич-ность. По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей, бомбажа, черных незалужен-ных пятен, зубцов, зазубрин.
Вкус и запах содержимого банок должны быть нор-мальными, без посторонних привкуса и запаха, конси-стенция мяса — упругой, но не жесткой, куски мяса — целыми, при извлечении из банки не должны распадать-ся. При наличии бульона определяют его цвет и про-зрачность, а также соотношение составных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, растительных про-дуктов). В зависимости от вида и качества исходного сы-рья консервы могут подразделяться на высший и 1-й сор-та (Говядина тушеная, Баранина тушеная) или выпускать-ся одного сорта (Мясо жареное. Говядина отварная в соб-ственном соку и др.).
Расфасовывают мясные консервы в стеклянные банки вместимостью до 1 кг и в жестяные — от 50 г до 3 кг.
На бумажной этикетке приводится наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчи-ненность и товарный знак, наименование консервов, их сорт, масса нетто, способ подготовки к употреблению, срок годности.№25(7) В качестве отделочных полуфабрикатов исполь-зуют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, обсыпки.
Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый ри-сунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засаха-ренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес.
Сроки хранения большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Срок хранения шоколадно-вафельных и вафельных тортов — до 30 сут.
Кексы — это высококалорийные кондитерские изде-лия, приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с добавлением орехов, изюма, цукатов путем взби-вания.№8(2) ряженки и варенца служит пастеризованное мо-локо.
• продукты смешанного брожения. К таковым относят кефир, кумыс и йогурт. В них, кроме молочнокислого, протекает спиртовое, а в кефире - еще и уксуснокислое брожение. Содержание уксусной кислоты и спирта придает этим продуктам специфический вкус и сметано-образную консистенцию.
Ассортимент кефира различается в зависимости от содержания жира. Оно может составлять 1, 2,5 и 3,2%. Выпускают также обезжиренный кефир с добавлением сухого обезжиренного молока и кефир с фруктовыми и другими вкусовыми добавками. В настоящее время про-изводят кефир с добавлением бифидобактерий (Бифи-док и Био). Кумыс является национальным напитком народов Киргизии и Узбекистана. Сырьем для его изго-товления служит кобылье парное и коровье обезжирен-ное пастеризованное молоко. В качестве заквасок приме-няются микроорганизмы болгарской палочки и дрожжей, которые вырабатывают витамины. Его используют при лечении начальной стадии туберкулеза и болезней желу-дочно-кишечного тракта. Йогурты. В зависимости от используемых заквасок они подразделяются на живые и йогурты с консервантами. Для изготовления живых йо-гуртов применяют живые молочнокислые бактерии, по-этому они не могут храниться дольше 1 месяца. Рецепту-раизмельчают (для паштетов), укладывают в банки вместе с солью, специями (для улучшения вкуса добавляют глю-таминат натрия), подогревают до 80—95°С для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), зака-тывают на закаточных машинах, проверяют на герме-тичность, помещая их на 1—2 мин в горячую воду тем-пературой 85 °С. Если из банки не выделяются пузырьки воздуха, то она считается герметичной. Стерилизуют консервы при температуре 125—130 °С или пастеризуют при температуре 80—90 °С. Во время стерилизации бел-ки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменя-ются органолептические свойства и внешний вид кон-сервов.
Консервы классифицируют:
по виду сырья — на мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (из языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупа-ми, бобовыми, овощами); сало-бобовые (из свиного топ-леного жира в сочетании с горохом, фасолью);
по назначению — на обеденные (для первых и вто-рых блюд), закусочные, для детского и диетического пи-тания;
по виду тары — в металлической и стеклянной таре;№11(5) Мясные консервы хранят в охлаждаемых складах при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажно-сти воздуха не выше 75 %, однако более предпочтитель-ной является температура, близкая к 0 °С.
Продолжительность хранения консервов в зависимос-ти от температуры и вида консервов - от одного года до трех лет. Пастеризованные консервы хранят при темпе-ратуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха не вы-ше 75 % не более 6 мес. При несоблюдении сроков хра-нения консервов может возникнуть бомбаж – вспучива-ние банок. При длительном хранении мясных консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта или вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах проте-кают микробиологические процессы. Даже в доброкаче-ственных консервах, особенно в нелакированной таре, происходят изменения: белки стареют, расщепляются до более простых соединений (увеличивается содержание азота летучих соединений), жиры могут подвергаться гидролизу. Консервы из копченых мясных продуктов в процессе хранения приобретают неприятные фенольные запах и вкус.
Поскольку не герметичность банок вызывает быструю порчу консервов, необходимо предупреждать их корро-зию. Для предохранения от ржавчины банки снаружи лакируют или смазывают техническим вазелином.№25(6) Слоеное тесто обладает упруго-эластичными свойствами и состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химических разрыхлителей. Между слоями мо-гут быть отделочные полуфабрикаты.
Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов с прослойками из отде-лочных полуфабрикатов.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат не со-держит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают спо-собом сбивания из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки. Готовое изделие выпуска-ется с прослойкой из отделочного полуфабриката или без него.
Заварные изделия выпекаются из заварного теста, со-держащего большое количество яиц, без дрожжей и хи-мических разрыхлителей. Полость, образующаяся внут-ри, заполняется отделочным полуфабрикатом. ,
Крошковые получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой из отделочного полуфабри-ката или без нее.
Комбинированные изделия представляют собой не-сколько слоев различного вида полуфабрикатов с про-слойкой.№8(3) предполагает добавление свежих фруктов или соответствующих вкусовых добавок.
• ацидофильные продукты. Их получают путем сква-шивания молока ацидофильной палочкой, которая при-дает консистенции тягучесть. Ацидофильные продукты характеризуются высокой кислотностью и антибиотическими свойствами. Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока с добавлением разных ви-дов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофиль-ная палочка представляет собой сильный кислотообразо-ватель, поэтому кислотность продуктов этой группы дос-тигает 120 - 130 градусов Тернера.
В ассортимент данной группы продуктов входят аци-дофильное молоко, ацидофилин, ацидофилакт и аци-дофильно-дрожжевое молоко с добавлением дрож-жей. Ацидофильное молоко получают сквашиванием норма-лизованного по жирности молока бактериями ацидо-фильной палочки. Ацидофильные продукты испо-льзуют при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Для детей вырабатывают такие продукты данной группы, как биолакт. Качество диетических кисломолочных продуктов оценивают по органо-лептическим и физи-ко-химическим показателям. Не допускаются к реализации продукты с чрезмерным кислым вкусом, посто-ронними запахами и привкусами, с разорванным сгуст-ком и отделившейся сывороткой.Вопрос №11. Мясные консервы и пресервы.
Мясные консервы – изделия из мяса и мясопро-дуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Об-ладая высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью, они являются важным источником жира и бел-ковых веществ для организма человека.
Мясные консервы содержат 50—70 % воды, от 6 до 20 % белков, от 5 до 32 % жиров, до 2,5 % минеральных веществ. Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, суб-продукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобо-вые. К дополнительному сырью относятся поварен-ная соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.
Для переработки используют мясо остывшее, охлаж-денное и размороженное. Не допускается использовать мясо парное, бугаев, дважды замороженное, а также с по-желтевшим шпиком.
Технологическая схема производства зависит от вида консервов и включает следующие операции: подготовка сырья и тары; порционирование; закладка сырья в банки и их закатка; проверка герметичности; стерилизация; сортировка и отбраковка негерметичных банок; марки-ровка этикетировка и упаковка.
После обвалки, жиловки и сортировки мясо№11(6) Чтобы банки не отпотевали, перепад между тем-пературой консервов и температурой окружающего воз-духа не должен превышать 3 °С.
Замораживание мясных консервов нежелательно, хо-тя, по данным ряда исследований, оно не ухудшает их качества. Отрицательные температуры при хранении и транспортировании мясных консервов, содержащих большое количество жидких наполнителей (бульона, со-уса и др.), часто приводят к нарушению герметичности банок. В теплое время года для предупреждения этого консервы за двое—трое суток до выемки из холодильни-ка отепляют в камерах с температурой 10—15 °С и с уси-ленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах при температуре не выше20 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 30 сут. При длительном хранении консервов на складе или в магазине их периодически проверяют и отбраковывают бомбажные, с подтеками и сильно деформированные банки.
Мясные пресервы – формовые изделия. Обрабаты-ваются антисептиками со специями. Выпускаются в собственном соку или под заливкой. Выпускаются в пла-стиковой таре. Полезнее чем мясные консервы. Малень-кий срок хранения.№25(5) гарантийных сроков со дня выработки; без на-чинки — 3 мес., с начинками жировыми и пралиновыми — 2, с фруктовыми —1 мес., с помадными — 25 дней.
Торты и пирожные — высококалорийные кондите-рские изделия, сходные по рецептуре и способу приго-товления. Торты отличаются от пирожных большим раз-мером и, как правило, более сложной художественной отделкой. Торты и пирожные подразделяют по виду вы-печенного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, завар-ные, вафельные, крошковые и комбинированные.
Бисквитное тесто по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром и последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Выпечен-ный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с коричневыми корочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочного по-луфабриката или без нее.
Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием разрыхлителей. Они состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой из отделочного полуфабриката или без нее.№8(4) Диетические кисломолочные продукты рекомен-дуется хранить при температуре не выше 8°С и не дольше срока, указанного на упаковке.
Сметана - высококалорийный молочнокислый про-дукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бак-терий. Содержание жира в сметане в зависимости от ре-цептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производ-ства сметаны используются свежие, пласти-ческие и су-хие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержанию жира, за-квашивают, сквашивают и подвергают созрева-нию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция. Сметана вырабаты-вается в следующем ассортименте: • сметана с низким содержа-нием жира - Диетическая (10% жира); • сметана с пони-женным содержанием жира и с повышенным содер-жанием белка (белок обычно вносят в виде казеината на-трия); • сметана с нормальным содержанием жира (15, 20, 30, 36% жирности); • сметана с наполнителями – Сту-денческая (10% жира), Столовая (15% жира), Крестьян-ская (18% жира), • ацидофильная (20% жира, с использо-ванием микроорганизмов ацидофильной палочки); • особая - бывает 10 и 20% жирности; вырабатывается на основе молочного жира и топленого масла.
К качеству сметаны предъявляются следующие№8(7) К творожным изделиям относятся: творожные массы, глазированные сырки, торты, кремы, пасты, тво-рожные полуфабрикаты. Творожную массу и сырки выпускают жирные (15 - 26% жирности), полужирные (4,5 - 7% жира) и нежирные. Хранят творожные полу-фабрикаты при температуре не выше 8°С в течение 36 часов, торты - 24 часа, вареники - 15 суток при темпера-туре не выше -10°С.Вопрос №25. Мучные кондитерские изделия.
Для них характерны высокая калорийность вследст-вие большого содержания углеводов жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлека-тельный внешний вид. Мучные изделия отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ приготовления. Пе-ченье изготавливают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов, овсяной. В качестве добавок используют другие виды муки (соевая, ржаная), сахар, кулинарные и кондитерские жиры, красители, ароматизаторы, вкусовые добавки, химические разрыхлители. В зависимости от состава сырья и технологии производства различают са-харное, затяжное и сдобное печенье. Сахарное печенье получают из пластичного, легко рвущегося теста, содер-жащего много сахара и жира. Такое тесто легко прини-мает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обла-дает хрупкостью, высокой способ-ностью к набуханию и пористостью. Затяжное печенье изготавливают из эла-стично-упругого, но достаточно пластичного теста. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей по-верхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структу-ру, однако оно менее хрупкое, чем сахарное.№25(4) посторонние запахи и привкусы. Основной де-фект хранения — высыхание и черствение.
Гарантийные сроки хранения — от 20 (сырцовые не-глазированные) до 45 (заварные) дней.
Коврижки представляют собой прослоенный фрук-товой начинкой или вареньем выпеченный полуфабри-кат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа, с начинкой или без начинки.
Для прослойки вафельных листов применяют в основ-ном жировые, пралиновые (измельченные прожаренные орехи с сахарной пудрой), помадные и фруктовые на-чинки. Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.
К реализации не допускают вафли с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязнен-ные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием лис-тов к начинке, с выступающей за края начинкой и подте-ками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и тре-щинами; неоднородные по окраске и консистенции на-чинки, вафли в промаслившейся упаковке.
Хранят вафли при температуре 18 °С и относитель-ной влажности воздуха 65—70 % в течение следующих№8(5) органолептические требования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с вы-раженным привкусом пастеризации. Консистенция од-нородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В некоторых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха и хлопья белка. К дефектам качества сметаны относятся: кислый, салис-тый, горький и прогорклый вкус; неоднородная, тягучая и клейкая консистенция.
Творог и творожные изделия. Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного обезжиренного молока и пахты с последующим удалением из сгуст-ка части сыворотки. Сквашивают сырье для творога чис-тыми культурами молочнокислых бактерий с использо-ванием (или без использования) хлористого кальция, сы-чужного фермента или пепсина. Полученный таким об-разом свернувшийся сгусток разрезают на куски и удаля-ют из него сыворотку.
Высокая биологическая ценность творога обусловлена наличием в нем большого количества белков и мине-ральных солей.
Ассортимент творога различается по содержанию жира, используемому сырью и способу приготовления. В зависимости от содержания жира различают:
• жирный творог - до 18% жирности;
• полужирный творог - 9% жира;№8(6) • нежирный творог. Другие виды творога":
• диетический мягкий творог (жирностью 4 и 11%, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный);
• крестьянский творог - готовят из обезжиренного мо-лока с нормализацией сливками до 5-процентой жирно-сти;
• столовый творог 2-процентой жирности - изготовля-ется из смеси пахты и обезжиренного молока;
• диетический пресный нежирный творог. Согласно рецептуре перед заквашиванием в молоко вносят лимон-ную кислоту и хлористый кальций.
Качество творога оценивается по тем же показате-лям, что и сметаны. - Кроме того, определяется влаж-ность продукта.
В зависимости от органолептических показателей и ки-слотности творог может быть высшего и первого сорта. Основным сырьем для него являются творог, сливки, масло. К вспомогательному сырью относят сахар, мед, цукаты, изюм, какао, кофе, соль, перец, ванилин и др.
К дефектам качества творога относятся:
• кислый, горький, прогорклый, гнилостный, дрожже-вой и нечистый привкус;
• крошливая, сухая, грубая, резинистая и ослизлая консистенция.№25(2) Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависи-мости от сырья, технологии производства различают пе-сочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье и сухарики.
Песочные сорта изготавливают с применением зна-чительного количества жира и сахара, благодаря чему они имеют рассыпчатую структуру.
Сбивные сорта получают путем сбивания яиц (или белков) с сахаром и последующего добавления в них не-большого количества муки, а в некоторые сорта — тер-тых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия харак-теризуются хорошей пористостью.
Миндально-ореховое печенье изготавливают из саха-ра, яиц, муки, орехов. Тесто, в отличие от сбивного, по-лучают путем замешивания. Изделия имеют более плот-ную структуру по сравнению со сбивными.
Качество печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе.
Галеты — это мучные кондитерские изделия, выра-батываемые из пшеничной муки с применением дрож-жей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного сырья (жира, сахара).
В зависимости от состава подразделяются на простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).№25(3) Галеты имеют форму квадратную, прямоуголь-ную или круглую, поверхность гладкую с проколами, цвет от соломенно-желтого до светло-коричневого, из-лом равномерно-пористый, характерных вкуса и запаха. Хранят галеты в условиях, аналогичных хранению пече-нья.
Крекер отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличи-ем вкусовых добавок. Для разрыхления теста при произ-водстве галет и крекера применяют дрожжи или дрожжи в сочетании с химическими разрыхлителями
Пряники — это мучные кондитерские изделия раз-нообразной формы, содержащие значительное количе-ство сахара и различных пряностей. По способу произ-водства теста пряники подразделяют на заварные (с за-варкой муки) и сырцовые (без заварки), по сорту муки — на высшего, 1 и 2-го сортов; по отделке поверхности — на глазированные и неглазированные; по форме и раз-меру — на мелкие, крупные, коврижки, а также выделяют пряники с начинкой и без нее.
Качество пряников оценивается по форме, цвету, состоянию поверхности, вкусу, запаху.
Наиболее распространенными дефектами пряников являются неправильная форма, трещины, вздутия, под-горелости, оголенные места, недостаточная пропечен-ность и пористость, закал, непромес,Вопрос №14. Соленая, сушеная и копченая рыба.
Соленая рыба. Под влиянием соли, у некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, легко отделяется от костей и приобретает приятные вкус и аромат. Такой процесс наз. созреванием, а рыбу — созревающей. Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами. Ассорти-мент: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, лососи, скумбрия и ставрида, прочая соле-ная рыба.
Сельди различают: по месту вылова: атлантические, беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихо-океанские и по содержанию соли: слабо- (6—8 % соли), средне- (8—12 %) и крепкосоленые (12—14 %). Делятся на 1 и 2-й сорта.
Анчоусовые и мелкие сельдевые: анчоусовые - хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька балтийская, кас-пийская и черноморская, тюлька; ) мелкие сельди. Под-разделяются на 1 и 2-й сорта.
Лососи: семга, лосось, кета, горбуша, и др. Делятся на 1 и 2-й сорта.
Скумбрия и ставрида: скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская; ставрида океаническая. Солят в целом виде и разделанными. Бывают слабо- (6-10 %) и среднесол. (10—14%). Делятся на 1 и 2-й сорта. Сиговые соленые: омуль, ряпушка, сиги и др. Солят не-разделанными, жаброванными, потрошеными и в виде№18(3) Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, плете-ные изделия, калачи и т.д. Изделия массой 0,05—0,1 кг выпекают в виде подковок, гребешков и др.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более 7 %), яйца, молоко. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Изделия из сдобного теста принято подразделять на две подгруппы - крупно-(0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг). Крупно-штучные: хлеб сдобный, формо-вой, упакованный в парафинированную бумагу. Мелко-штучные: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста и любительские.
Белорусские национальные изделия: батоны, плетен-ки, рожки, хлеб "Белорусский", "Вясковы", "Сучасны", "Духмяны", "Нарочанский" и др.
Диетические хлебные изделия делят на следующие группы. 1. Бессолевые хлебобулочные изделия, для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы; и нарушениях, требующих ограничения соли в пище.
2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотно-стью, рекомендуемые при язвенной болезни и гастрите.
3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, для больных сахарным диабетом, ожирением.№18(4) 4. Хлебобулочные изделия с пониженным со-держанием белка. Хлеб безбелковый бессолевой выпе-кают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.
5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. В рецептуру таких изделий вводится высушенная и измельченная в порошок морская капуста.
. Производство хлеба и хлебобулочных изделий. Ос-новное сырье- пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, вода; поваренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухие дрож-жи, культуры молочнокислых бактерий, закваска.
Дополнительным сырьем являются виды муки, неко-торые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатите-ли, овощные и фруктовые порошки, соки, поверхност-но-активные вещества (ПАВ), различные пряности, мо-лочные продукты, сахар, и др.
Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; раз-делка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.
Подготовка сырья к пуску в производство включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста№16(6) Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и ти-хоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др.
Пресервы, из лососевых рыб вырабатывают из слабо-соленых кеты, чавычи, семги. По качеству рыбные пре-сервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специаль-ного баночного посола, которая подразделяется на выс-ший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь приятный вкус, с ароматом прянос-тей (если они вводятся), неж-ную, сочную консистенцию, поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Хранят пресервы при температуре от -2 до -8 °С; без антисептиков - до 3 мес., содержащие антисептик - не более 5 мес. Гарантийный срок хранения пресервов —45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.№14(2) ломтиков толщиной не более 0,5 см. Делятся так же, как и скумбрия и ставрида соленые.
Рыба пряного посола: все сельдевые, в том числе сардины, анчоусовые, сиговые и др. Крупные сельди раз-делывают, мелкие солят целиком. На сорта не делятся.
Качество соленых рыбных товаров оценивают по внеш-нему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, учитывают содержание поваренной соли, упитанность, и другие показатели.
Соленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью, без наружных по-вреждений, помятостей и кровоподтеков. Консистенция слабосоленой рыбы - от нежной до сочной, среднесоле-ной -от сочной до плотной, крепкосоленой — плотная. Вкус и запах — свойственные данному виду соленой ры-бы, допускается слабовыраженный илистый запах, а у не-которых океанических рыб — свойственные им йоди-стый запах и кисловатый привкус. Содержание поварен-ной соли — от 6 до 14 %.
В рыбе соленой 2-го сорта допускаются незначитель-ные кровоподтеки, потускнение чешуйчатого покрова и) пожелтение его поверхности, не проникшее в мясо, осла-бевшее брюшко. Может быть кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности.
Возникают следующие дефекты: сырость- мясо име-ет вкус и запах сырой рыбы; затхлость- наличие затхлого
.№18(2). нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.
Хлеб и хлебобулочные изделия по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формо-выми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска по-требителям — весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы).
Сорта хлеба по виду и сорту муки: хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; по особенности рецеп-туры (хлеб "Горчичный", "Молочный" и т.п.); по объе-динению хлебопекарной промышленности ("Минский", "Витебский").
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чис-то белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью. Вырабатывают его преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отлича-ется более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черстве-ет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро.№18(5) (до 26—30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; раство-рение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, орехов, пряностей, и т.д.
Приготовление (замес) теста — получение одно-родной массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов. Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки. При замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный спо-собы. Опарный способ: приготовление теста в две ста-дии: сначала из 45—60 % муки и всех дрожжей замеши-вают опару, дают ей (выбродить) в течение 3—4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют ос-тальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в те-чение 1—1,5 ч. В это время его еще 1—2 раза кратковре-менно месят. Безопарный способ: однократ-ный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья (хлеб, усту-пает по качеству опарному, поэтому в тесто вводят мо-лочную сыворотку с ферментными препаратами и ис-пользуют интенсивный замес). Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продол-жается и во время его нахождения в емкостях для броже-ния до разделки. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.№16(5) банках и банках из алюминия и его сплавов.
Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Кон-сервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес,, из океанических рыб —б мес.; консервы натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес,, из сельди— 6 мес., в масле — до 2 лет. При хранении кон-сервов возможно появление различных дефектов.
Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации. Для созрева-ния требуется время от 10 сут. до 3 мёс.
Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности. Та-рой для пресервов служат металлические, реже стеклян-ные и полиэтиленовые банки.
В зависимости от способа предварительной обработ-ки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы. Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холо-дильными установками.
В продажу выпускается под следующими названиями: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеанская, Каспийская и др.№14(3) запаха в жабрах и внутренней полости рыбы; окись, или скисание, — цвет мяса бледный, вкус кислый, рыба покрыта серой слизью; ржавчина - окисление жира. Рыба с ржавчиной, проникшей внутрь, реализации не подлежит.
Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, в деревянные ящики и пленочные пакеты, рыбу маринованную и пряную — только в заливные бочки и пленочные пакеты.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воз-духа, содержания соли, способа укладки и упаковки. Сро-ки хранения соленой рыбы — 1—8 мес.
Вяленая рыба. Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная в естественных или искусственных условиях.
При вялении кроме подсушивания образуются новые вещества, обладающие специфическими запахом и вку-сом. При подсушивании жир освобождается из мест ско-пления и равномерно пропитывает всю ткань, в связи с чем она приобретает янтарный цвет и мясо рыбы стано-вится полупрозрачным. Вяленые рыбные товары можно получить только из определенных видов рыб, причем более жирных. Для приготовления вяленой рыбы испо-льзуется полужирная и жирная рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, елец, кефаль, скумбрия, ставрида, и др.Вопрос №18. Хлеб и хлебобулочные изделия.
Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способам выпечки и от-пуска потребителям. Виды хлебных изделий определя-ются видом муки. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). Тип хлеба определяется сортом муки. Подтипы хлеба различаются зависимости от рецептуры.
Две группы основная и особая. К особой относят на-циональные изделия, требующие соблюдения специ-альных рецептуры и способа выпечки. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бара-ночные и сухарные изделия.
Хлеб — продукт, выпеченный из теста, изготовлен-ного по соответствующим рецептурам и технологичес-ким режимам, массой более 500 г. Булочные изделия — штучные изделия разнообраз-ной формы, выпеченные из пшеничного теста, массой 500 г и менее. Сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста (содержание сахара и жира более 7 %). Диетиче-ские изделия — предназнач. для профилакти-ческого и лечебного питания. Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста круглого сече-ния, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржа-ного теста, выпеченного в виде пласта,№18(6) Следующая операция- разделка и расстойка теста - общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто не-обходимо подготовить к выпечке— разделить на куски
и придать им форму.
Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах при температуре 200—250°С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий. Бракераж и ук-ладка хлеба на чистые, без посторонних запахов дере-вянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают подгоревшие и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту. Заключительная стадия производства - остывание.
Оценка качества хлеба. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состоя-ние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, дефектов и минеральных примесей. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, без признаков горечи, без посторонне-го привкуса и без хруста от минеральных примесей.
Физико-химические показатели: влажность, по-ристость, кислотность мякиша, реже — содержание са-хара и жира, поваренной соли.№16(4) Рыборастительные консервы вырабатывают из сырой рыбы; рыбы, обжаренной в масле или прова-ренной, с добавлением овощных, крупяных или бобовых гарниров, приготовляемых по различным рецептурам. Рыбу в виде кусочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша укладывают в банки и добавляют растительный гарнир; банки закатывают и стерилизуют.
По качеству большинство рыбных консервов на сорта не подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Качество консервов оценивают как по внешнему виду банок, так и по состоянию их содержи-мого. Оценивая качество содержимого консервов, обра-щают внимание на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.
Наиболее распространенными дефектами рыб-ных консервов являются: коррозия банок, бомбаж (вспу-чивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или до-нышка банки, перемещающееся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при негерметично-сти банки) и др.
Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных№14(4) По качеству вяленую рыбу кроме воблы, красно-перки и азово-черноморской тарани делят на 1 и 2-й сорта.
Вяленая рыба 1-го сорта может быть различной упи-танности, с чистой поверхностью, без налета соли, с плотной, твердой консистенцией мяса. Запах и вкус должны быть свойственными вяленой рыбе. Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значительные откло-нения от показателей качества, чем для рыбы 1-го.
Дефекты: окисление жира, сырость, кисловатый за-пах, плесневение, заражение вредителями.
Хранить вяленые товары следует в сухих, достаточно проветриваемых и затемненных помещениях при темпе-ратуре -5—-8 °С. Продолжительность хранения зависит в основном от вида товара. Продолжительность холодиль-ного хранения вяленых товаров из жирных рыб, имею-щих нежную консистенцию, — 3—4 мес.
Сушеная рыба. Эту группу товаров получают в ре-зультате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажности, при которых подавляются активность фер-ментов и жизнедеятельность микробов и тем самым обеспечивается возможность длительного хранения. Су-шеная рыба является полуфабрикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке она не созревает.
На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так№14(7) Сельди и сардины горячего копчения включа-ют все виды сельдей и сардин кроме мелких. Копчушка представляет собой различные виды мелкой рыбы: сель-ди, в том числе салака, килька, ставрида, скумбрия, ря-пушка, мойва и др.
Осетровые горячего копчения вырабатывают по-трошеными обезглавленными. Делятся на 1 и 2-й сорта, остальные рыбные товары горячего копчения на сорта не делятся. Рыба полугорячего копчения— это мелкие сель-девые рыбы, а также треска, морской окунь, сельдь. Срок хранения более длительный, чем у рыбы горячего копче-ния. На сорта не делится.
Дефекты рыбы горячего и полугорячего копчения: непрокопченность, смолистые натеки, сухая или крошащаяся консистенция, ожоги, разрывы кожи. Упаковывают рыбу в деревянные ящики, плетеные короба, картонные коробки. Кроме того, рыбу холодного копчения упако-вывают в пакеты из пленки не более 2 кг, а ломтики — в металлические и стеклянные банки.
Хранят копченые рыбные товары в сухих, хорошо вентилируемых помещениях: холодного копчения — при температуре 0—-5 °С сроком от 15 сут. до 2мес.; го-рячего — при температуре около 0 °С до 3 сут. Для уд-линения срока хранения рыбу горячего копчения иногда замораживают (температура в толще тела -18—-30 °С) и хранят в течение 1 мес.№18(7)
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пони-женный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхно-сти, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска, выпуклая или вогнутая, слиш-ком толстая, слишком тонкая, неравномерная корка, рас-плывчатость. Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или дру-гой посторонний запах.№16(3) затем охлаждают, удаляют головы и хвостовые плавники, укладывают в банки плотными рядами, зали-вают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при тем-пературе 120 °С. Созревание длится около 2 мес. При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для час-тичного обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35—40 °С, укладывают в банки, заливают горячим мас-лом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), зака-тывают и стери-лизуют. Созревание происходит в тече-ние 3—6 мес. при температуре 5—15 °С. Сырьем для из-готовления сардин являются: салака, килька, сельди бе-ломорская, атлан-тическая мелкая и крупная, сардина ат-лантическая и др.
Консервы рыбные в маринаде предусматривают следующую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают го-рячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют.
Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, ло-сосёвых, карповых, камбаловых и других рыб, а также из отходов, образующихся при разделке рыбы (обрезки мя-са, икра, печень, молоки), и из печени трески. В пригото-вленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.№14(5) как качество жирных рыб при сушке значитель-но снижается вследствие окисления жира. Сушат треску, пикшу, сайду, ершей, окуней, щуку, и др.
Сушка холодная, горячая и сублимационная. Выра-батывают рыбу пресно- и солено-сушеную. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, хрупкой, рассыпчатой консис-тенцией. Содержание соли — до 12 %, влаги — до 38 %. В солено-сушеной рыбе 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция. Содержание поваренной соли — до 15 %.
У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть пористым и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, содержать не более 10 % влаги.
Хранят сушеные рыбные товары в хорошо вентили-руемых, затемненных складах до 8-9 мес. Рыба сублима-ционной сушки могут храниться при темпе-ре. не выше 25 °С до двух лет (герметичная тара).
Копченые рыбные товары. Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины. Соответст-вующим образом подготовленная рыба обрабатывается коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет запах и вкус сырой рыбы.№14(6) Различают рыбу холодного, полугорячего и го-рячего копчения. Вид копчения зависит от видового ас-сортимента рыбы, способа разделки, товарного сорта, коптильного вещества и т.д.
Рыба холодного копчения включает следующий ас-сортимент: рыба холодного копчения, сельди, сардины, лососи холодного копчения, а также ставрида и скумбрия пряно-копченые. Рыбу холодного копчения за исключе-нием ставриды и скумбрии пряно-копченых подразде-ляют на 1 и 2-й сорта. Товар 1-го сорта должен иметь чистую невлажную поверхность, целое и плотное брюшко, кожный покров - от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, вкус и запах - с ароматом коп-чения, без сырости и др.
У рыб 2-го сорта могут быть более значительные бел-ково-жировые натеки, сбитость чешуи, налет соли, осла-бевшее брюшко и его небольшие разрывы. Цвет кожно-го покрова - от золотистого до темно-коричневого. Для холодного копчения чаще всего используется соленая рыба, но более высококачественный товар получается из рыбы, которая солится слабым посолом.
Рыбные товары горячего копчения делятся на следую-щие группы: рыба горячего копчения; сельди и сардины; копчушка; осетровые. К рыбе горячего копчения относя-тся все виды рыб, за исключением осетровыхВопрос №16. Рыбные консервы и пресервы.
Рыбные консервы. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для ис-пользования в пищу в холодном или подогретом виде.
Для производства консервов используют живую, ох-лажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5—2 % соли). Иногда соль вводят в за-ливку либо в содержимое банки. Для многих видов кон-сервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжарива-ют в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и зали-вают одним из видов заливки; заполненные банки эксгау-стируют (удаляют воздух), закатывают герметично, сте-рилизуют, охлаждают, осматривают, этикетируют и на-правляют на хранение.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыб-ные паштеты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент. Натуральные консервы выра-батывают из высококачественных видов рыб без предва-рительной тепловой обработки:№16(2) обжарки, копчения и т.п. К этой группе относят-ся; рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и т.д.
Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, белокорого пал-туса, ставриды, зубатки (массой не более б кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); печени трес-ки, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей осетровых рыб. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридо-вые, кефалевые и другие семейства. В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы: из обжаренной и из необжаренной рыбы. Консервы в масле делятся на кон-сервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кип-перс в масле); консервы из подсушенной и бланширо-ванной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжарен-ная рыба в масле".
Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и са-лаки осенне-зимнего улова, когда содержание в ней жира достигает10—14 %. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят горячим способом,Вопрос №24. Конфетные изделия. Конфеты по спо-собу приготовления подразделяют на неглазированные, глазированные шоколадные с начинками, в сахарной пудре. Схема получения всех конфет включает приго-товление конфетных масс, формование корпусов и от-делку их поверхности. Конфетные массы приготовляют путем уваривания сахарных сиропов с различным соста-вом или путем механической обработки сырья: измель-чения, растирания, смешивания, сбивания. Различают несколько видов конфетных масс: помадную, ореховую, фруктовую, марципановую, желейную, сбивную, ликерную, грильяжную, кремовую.
Помадная масса характеризуется мелкокристалличе-ской структурой, ее получают из сахаропаточного сиро-па в результате специфически проведенной кристалли-зации (пересыщенный раствор сбивается при одновре-менном охлаждении). Помадные конфеты быстро высы-хают — черствеют. Для замедления этого процесса в по-маду добавляют компоненты, способные удерживать во-ду: яичный белок, плодово-ягодное пюре, пектин, ин-вертный сироп. Глазирование шоколадом позволяет со-хранить помаду в свежем состоянии в течение 4 мес.
Ореховую (пралиновую) массу приготовляют растиранием обжаренных орехов с сахаром и добавлением масла какао, иногда — с добавлением шоколадной мас-сы.Вопрос №23. Фруктово-ягодные кондит-е издел-я.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия пред-ставляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологи-ческой ценностью благодаря содержанию почти всех питатель-ных веществ плодов в концентрированном виде.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно под-разделять на изделия с жидкой или слабой неоформлен-ной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, по-видло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, настильные изделия, цукаты). Же-леобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присут-ствии сахара и органических кислот образуют студни.
Для образования плотной желеобразной структуры дополнительно используют студнеобразователи.
Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и дру-гого свежего и консервированного растительного сырья. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитанными сахарным сиропом, равномерно в нем распределенными, не разваренными; вкус и запах — ярко выраженными, натуральными, цвет — близким к цвету свежих плодов. Засахаривание не допускается.№24(2) Марципановую массу в отличие от пралине получают из сырых необжаренных орехов.
Фруктовая и желейная массы имеют желеобразную консистенцию благодаря использованию студнеобра-зующих компонентов (плодовых пюре, агара, пектина), которые уваривают с сахаропаточным сиропом.
Сбивные массы обладают пенообразной структурой, роль пенообразователя при этом выполняет яичный бе-лок. По составу их подразделяют на фруктово-сбивные и молочно-сбивные.
Ликерная масса представляет собой сахарный сироп, содержащий спиртные напитки (вина, коньяки, ром) и другие добавки.
Грильяжную массу приготовляют смешиванием расплавленного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов.
Кремовые массы отличаются пышной маслянистой консистенцией; их получают на основе пралиновых или помадных масс, которые сбивают с жиром (масло какао, кокосовое масло, сливочное масло).
Формование конфет осуществляется тремя способа-ми: отливкой, размазыванием с последующей нарезкой и выпрессовыванием. Корпуса глазированных конфет по-крывают тонким слоем расплавленной шоколадной, жи-ровой или помадной глазури. Поверхность некоторых сортов конфет обсыпают вафельной крошкой,№19(3) В завис. от формы, размеров, назнач. и рецепту-ре различ. СИ: простые сухари, например, вырабатывают ржаные обойные, пшенич. обойные и т.д.; сдобные суха-рики — "Детские", "Ванильные", "Молочные", "Школь-ные", с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и су-харные брикеты разновидностей не имеют; сухари пани-ровочные — пшенич., кукурузные, "Любительские" и т.д.; хрустящие хлебцы — простые, соленые, обдирные, "Десертные", "К чаю", с корицей и т.д.; диетические— белково-пшенич., белково-отрубные, с пониженной ки-слотностью и т.д.
Пр-во СИ вкл. операции: подготовка сырья к пр-ву и, его дозирование, приготовление и выпечка хлеба, вы-держка хлеба после выпечки, резка на ломти, укладка в кассеты или на листы, сушка, охлаждение сухарей, браке-раж, упаковка, хранение или отпуск в торговую сеть.
Опр. кач-ва . Органолептически у БИ опр. правильность и постоянство формы (округлая, овальная); состояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пу-зырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (без посторонних запахов). Возмож. отпечатки сетки на нижней стороне изд. Физи-ко-хим. показ. у БИ опр. влажность, кислотность, набу-хаемость (изменение массы до и после набухания). Де-фекты для баранок, сушек и бубликов: неправ. форма, шероховатая поверхность, крупные трещины,№22(2) затем подвергают тонкому растиранию на по-догреваемых вальцах до получения какао-тертого жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло расплавляется и отделяется от смеси прессованием.
Основными продуктами переработки какао-бобов яв-ляются какао-масло, используемое для изготовления шо-колада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.
При получении шоколада какао-тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецеп-турой, получая при этом шоколадную массу. При полу-чении всех видов шоколада шоколадную массу темпе-рируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения де-сертного шоколада производят конширование (взбал-тывание) шоколадной массы для более тонкого ее из-мельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата. В процессе темпе-рирования к шоколадной массе добавляют все необхо-димые по рецептуре компоненты (орехи, масличные яд-ра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).
После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8—10 °С, извлекают из формы и упаковывают.№23(2) Нормируются также массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля растворимых сухих веществ, консервантов, минеральных и растительных примесей, токсичных элементов и микроорганизмов. Гарантийный срок хранения для нестерилизованного варенья — 1 год и стерилизованного — 2 года.
Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными. По ка-честву джем делится на высший и 1-й сорта.
Повидло получают увариванием с сахаром фруктово-ягодного пюре. Повидло должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.
Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод-ных соков с сахаром. Желирование проводится естестве-нным путем либо добавлением желирующих веществ.
Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном си-ропе, отделенные от него и подсушенные до образова-ния на их поверхности тонкой сахарной корочки.
При оценке качества повидла, желе и цукатов ломи-мо органолептических показателей определяют: в по-видле — общее содержание сахара и сухих веществ, кон-сервантов; в желе — сухих веществ и кислотность; в цу-катах — влажность.
Недопустимыми дефектами являются: осахаривание№24(3) какао-порошком, дроблеными орехами, шоко-ладной крупкой. Шоколадные конфеты с начинками (Ассорти) получают способом заполнения шоколадом металлических фигурных форм с рельефным дном. Внутрь шоколадных оболочек дозируют начинки. В та-ких конфетах содержится не менее 50 % шоколада.
Ирис — разновидность конфет. Сырьем для его по-лучения служат молоко, сахар, патока, жир. Отличитель-ным признаком ириса является коричневая окраска, ха-рактерные запах и вкус. По аморфной структуре и пла-стическим свойствам ирисная масса сходна с карамель-ной, поэтому формуют ирис таким же способом, как и леденцовую карамель. Подразделение ириса на виды обусловлено его структурой и консистенцией: карамеле-образный — твердый, аморфной структуры; полутвер-дый — вязкий, аморфной структуры; тираженный полу-твердый — аморфной структуры с мелкими кристаллами сахара по всей массе; тираженный мягкий—мелкокристаллический по всей массе; тираженный тягу-чий (с желатиновой массой)—тягучий с кристаллами са-хара по всей массе.
Драже — мелкие конфеты округлой формы, со-стоящие из корпуса и накатанной оболочки. В качестве корпуса используют отформованные конфетные массы (ликерную, желейную, грильяжную и др.),№19(2) дозирование сырья, пригот. опары или притво-ра, замес, натирка и отлежка теста (брожение), формова-ние изд, расстойка, обварка в воде или ошпарка паром, обсушка, выпечка, упаковка, хранение или отпуск в тор-говую сеть. Особ-тями пр-ва БИ по сравн. с хлебобулоч-ными явл то, что тесто готовят очень крутое. Для прида-ния пластичности и связанной структуры проводят на-тирку теста, т.е. пропуск его между валом и лентой нати-рочной машины (проминку). Для обеспеч блестящей, глянцевитой поверхности тестовые заготовки обварива-ют в воде или ошпаривают паром, в рез-те чего крахмал в поверхностном слое клейстеризуется. Выпечку изд проводят с отводом образующегося пара из пекарной камеры. Классиф. и особен. пр-ва СУ. В завис. от осо-бенностей рецептуры и технологии пр-ва СУ дел. на ви-ды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, су-хари панировочные, сухари-брикеты и хрустящие хлеб-цы, диетические СУ. В завис. от сорта муки различ сорта СУ. Простые сухари выраб. из ржаной, пшенич. обойной муки и их смеси, а также из пшенич. муки 1 и 2-го сор-тов; сдобные и сухари-гренки — из пшенич. муки выс-шего, 1 и 2-го сортов; панировочные сухари — из пше-ничной разных сортов и кукурузной; сухарные брикеты — из ржаной обойной и пшенич. муки 1 и 2-го сортов; хрустящие хлебцы — из ржаной и ржано-пшеничной муки; диетические сухари — пшенич. муки 1-го сорта№22(3) Шоколад классифицируют по рецептуре, спо-собу обработки шоколадной массы, форме и размеру.
В зависимости от рецептуры и технологии производ-ства шоколад подразделяют на обыкновенный с добав-лениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добав-лений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
Десертный шоколад характеризуется высокими вку-совыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и дли-тельной обработки шоколадной массы в процессе про-изводства.
Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара и низким — какао-массы, в связи с чем его потребительские свой-ства, как правило, ниже.
В шоколаде с добавлениями помимо основных со-ставляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна зла-ков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышаю-щие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в ос-новном формирующие его ассортимент.
Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы и начинок — кремовых, ореховых, помадных,№23(3) и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая консистенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприят-ных привкусов и запахов.
Мармелад представляет собой изделия разнообраз-ной формы с плотной желеобразной структурой. В зави-симости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.
Фруктово-ягодный мармелад готовится путем увари-вания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25 %. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые ве-щества плодовых пюре, а патока используется в качестве антикристаллизатора. Полученную мармеладную массу разливают в формы, охлаждают, сушат, поверхность об-рабатывают сахаром, шоколадной глазурью и упаковы-вают.
Желейный мармелад получают путем уваривания с сахаром и патокой студнеобразователей. Перед формо-ванием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические вещества.
Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фрук-тово-ягодным пюре. В зависимости от способов формо-вания фруктово-ягодный и желейный мармелад№24(4) ядра орехов, взорванные зерна кукурузы и риса, заспиртованные и сушеные плоды и ягоды, крупные кри-сталлы сахара и др. Дражирование заключается в накаты-вании на корпус слоя сахарной пудры в несколько прие-мов. Накатка может состоять из смеси сахарной пудры с какао-порошком или фруктовыми порошками. Поверх-ность драже чаше глянцуют, иногда глазируют шокола-дом.
Драже подразделяют в зависимости от вида корпуса: сахарное, ядровое, ликерное, зерновое (взорванные зерна кукурузы, риса), с фруктовыми порошками и др.
Качество конфетных изделий оценивают по состоя-нию завертки и поверхности, цвету, форме, вкусу и аро-мату, а качество ириса, кроме того, — по структуре и консистенции. Физико-химические показатели установ-лены дифференцирование в зависимости от вида кон-фетных масс по влажности, содержанию жира, общего сахара или редуцирующих веществ, кислотности (для некоторых сортов драже и ириса).
Недопустимыми дефектами конфет являются дефор-мация, неровная с раковинами поверхность, тусклая, светлая шоколадная глазурь, темные включения в помаде, грубая разработка масс пралине, резко выделяющийся запах спирта или эссенций, прилипаниеВопрос №19. Бараночные и сухарные изделия.
Бараноч. (кроме бубликов) и сухар. изд. отлич. низ-кой влажностью (8—14 %), поэтому их называют "хлеб-ными консервами". Баран. изделия (БИ) — выпек. из жгутов пшенич. теста круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра. Сухарные изделия (СИ)— из пшенич. или ржаного теста, выпеч. в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высуш. до невысокой влажности.
Классиф. и производство баран. изд. В завис. от диа-метра и толщины кольца БИ дел. на виды: сушки (диа-метр кольца – 4-6 см, толщина жгута – 1-17 см); баранки (7-9 см, до 2 см), бублики (7-10 см, до 3,3 см), хлебные палочки (длина – 28-30 см, диаметр до 0,8 см), соломка (длина - 28-30 см, диаметр до 0,5 см). Хлебные палочки по св-вам близки к баранкам, а соломка — к сушкам, по-этому их включают в данную группу. Выраб. также дие-тические БИ. Сорта БИ различ. по сорту муки — выс-шему и 1-му. В завис. от особенностей рецептуры различ. разновидности БИ. Сушки, например, могут быть ва-нильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки— ванильные, сахарные, лимонные и т.д.; бубли-ки —молочные, горчичные, сдобные, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
Пр-во БИ склад. из операций: подготовка и№22(4) фруктовых, зерновых и др.
Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, в связи с чем имеет кремовый (белый) цвет.
Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов.
В реализацию поступает штучный (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованный (в виде смесей, наборов или одного наименования) и весовой шоколад.
Качество шоколада оценивают по состоянию заверт-ки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
Физико-химическими показателями качества шокола-да являются степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Показателями безопасности нормируется содер-жание токсичных элементов, пестицидов. Недопустимы-ми дефектами шоколада являются несвойственные шо-коладу привкусы и запахи, деформация.
Оптимальные условия хранения шоколада — тем-пература 118±3°С, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантий-ные сроки хранения разных видов шоколада колеблют-ся в интервале от 1 мес. (белый) до 6 мес.
При производстве заменителей какао-масла следует учитывать, что они должны иметь высокую твердость№23(4) подразделяют на формовой (в виде мелких из-делий различной формы или фигур), резной (одио-, двух- и трехслойный), пластовый.
Выпускают также мармелад неглазированный и гла-зированный шоколадной глазурью.
Пастильные изделия получают взбиванием сахаро-яблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустойчива и быстро подвергается самопроизвольному разрушению. Для придания ей устойчивости в смесь вносится стабилизатор, который ври тщательном выме-шивании заполняет промежутки во взбитой массе, вы-тесняя из нее воздух, в результате чего структура приоб-ретает прочность. Выпускают два вида пастилы: клеевую и заварную.
В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, вкусовые добавки, красители, аромати-заторы. Горячую пастильную массу формуют, охлажда-ют, после чего на ее поверхности образуется корочка, облегчающая резку и способствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают.
Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямо-угольных брусков и отливной (зефир).
Зефир характеризуется пышной консистенцией иВопрос №5 Чайные напитки. Ассортимент посту-пающего в страну чая весьма разнообразен, однако по качеству он не всегда отвечает необходимым требовани-ям. Исходя из этого, а также учитывая потребности насе-ления в высококачественных конкурентоспособных чай-ных продуктах, за последние годы разработаны новые технологии переработки нетрадиционного растительно-го сырья и изготовления байховых чаев с растительными добавками, а также создан широкий ассортимент чайных продуктов общего и лечебно –профилактического на-значения.
Выделяют группу чайных напитков лечебно –профи-лак-го назначения, изготов-х на основе листьев медовой травы – стевии. Листья стевии характе-ся высоким со-держанием дитерпеновых гликозидов – стевио-зидов, по сладости превышающих сахарозу более чем в 300 раз. Разработано большое количество рецептур чая на основе стевии: «стевия с черным байховым чаем», «стевия с лепе-стками розы и цикория», и т. д. По внешнему виду эти чайные напитки представляют собой измельченные до размера 5 –7 мм частицы, близкие к крупнолистовым байховым чаям. При употреб добавлять сахар не требует-ся, это придает напиткам диабетические свойства.
Также сюда относятся «напитки чайные профилакти-ческие», вырабатываемые исключительно из отечест-ого сырья: пряно –ароматического и витаминного (плоды№5(2) аронии, рябины, листья черной смородины, ма-лины, цветки липы и др.). Для них харак-но высокое содержание Р –активных дубильных веществ, обладающих радиопротекторными свойствами и витаминов группы А и С так, чай «липовый цвет» рекомен-ся при простудных забол-ях, «ароматный» -как ср-во успок-щее нервную систему. Не меньший интерес представляют чайные напитки общего назначения: «растительный чай», «цветочный чай», «танинные напитки».
«Растительные чаи» -большая группа чаев, вырабаты-ваемых на базе зеленого байхового чая с растительными добавками: сушеными и измельченными листьями мали-ны, ежевики, смородины и др.
«Танинные напитки» -вырабатывают исключительно из растительного сырья, богатого дубильными вещества-ми. В состав напитка входят: листья и корни виданы, плоды аронии, рябины обыкновенной и др. так, листья виданы по содержанию дубильных веществ почти не ус-тупают листьям традиционного чая, а корни еще богаче этими веществами. Эти чаи имеют терпкий вкус, желтый цвет и своеобразный аромат. Хотя они условно отнесены к чайным напиткам общего назначения, но благодаря вы-сокому содержанию танина, обладающего свойствами удалять из организма тяжелые металлы, могут быть впол-не причислены к группе чайных напитков лечебно –№22(5) при комнатной температуре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристалли-зации.
Ассортимент заменителей какао-масла достаточно разнообразен и включает следующие группы; эквивален-ты какао-масла, аналоги, частичные и полные замените-ли, модификаторы, наполнители, жиры-начинки, Зако-нодательством раз-яичных стран строго регламентирует-ся применение замените-вей какао-масла в производстве шоколада и шоколадных изделий.
Реализуемый в торговле шоколад на основе замени-телей в виде сладких плиток, вырабатываемый с исполь-зованием кондитерских жиров, по существу не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.№23(5) формой — круглой или овальной с рифленым рисунком. Масса для зефира содержит в 2—3 раза боль-ше белка, чем для пастилы; ее формуют методом отсажи-вания через наконечники с зубчатыми краями в виде по-лушарий, которые после выстойки склеивают и обсыпа-ют сахарной пудрой.
При оценке качества мармелада и настильных изде-лий определяют их вкус, запах, цвет, консистенцию, со-стояние поверхности, форму. Нормируются также влаж-ность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, ки-слотность, содержание консервантов (сернистой и бен-зойной кислот), а также некоторых токсичных элементов. В пастиле и зефире, кроме того, определяется плотность. Недопустимыми дефектами являются наличие посто-ронних привкусов и запахов, деформация, наплывы, гру-бая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.
Хранение мармелада и пастильных изделий без спе-циальной упаковки производится в течение 1—3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влаж-ности воздуха до 80 %.Вопрос №15. Икра и икорочные продукты.
Икорные тов. выраб. из икры промысловых рыб. От-дельные икринки заключ. в особый орган — ястык. Ик-ринки сост. из оболочек и полужид. белковой массы, наз. желточной, в кот. заключ. жировые капельки, зародыше-вый пузырек и др. Под оболоч. нах. тонкий слой красящих веществ, от которых зависит цвет икры. Хим. состав икры разных видов рыб неодинаков. В жире икры со-держ. значит. кол-во холестерина (1,5—14 %), витаминов А, Д, В, С идр., около 2 % минер. вещ.
В завис. от вида рыб, из кот. приготавл. икру, ее при-нято дел. на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.
Осетровая икра видов: зернистая — баночная, бо-чоночная и пастеризованная; паюсная; ястычная. Ис-польз. икру белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Зернистую икру готов. из промытых и отсортированных по цвету и качеству ястыков свежей рыбы. Упаков. в жестяные банки, стеклянные баночки и в бочки. Баночная икра может быть посоленной с антисептиками и без них. Содерж. соли — от 3,5 до 5 %. Расфасов. икру в лакированные изнутри и окрашенные снаружи банки до 2 кг. Крышки должны плотно прилегать к поверхн. икры. На каждую банку наносят маркировку с обозначением цвета икры. По качеству зернистая баночная икра делится на высший, 1 и 2-й сорта.№15(2) Бочоночная зернистая икра готов. без антисеп-тиков, но с повыш содерж соли (6-10%). Посоленную икру укупоривают в 50-литровые дубовые бочки, которые изнутри парафинируют, а снаружи покрывают олифой. По качеству бочоночная икра делится на высший, 1 и 2-й сорта. Пастеризованная икра - это икра в герметично укупоренных стеклянных баночках (28, 56 и 112 г). Готов. ее из икры-сырца или баночной зернистой 1 и 2-го сор-тов. Бывает она с антисептиком и без него. На сорта не делится. Паюсную икру готов. из икры, освобожденной от пленок ястыка путем посола ее в теплом тузлуке (при температуре 40 °С) в течение 1,5-2 мин с последующим отжатием в мешке под прессом. Отжатую икру упаков. в жестяные банки массой 1-2 кг, в стеклянные банки по 60 и 120 г или, как зернистую, в дубовые бочки. Антисепти-ков не добавляют. Сырье для паюсной икры: мелкая севрюжья икра и икра других осетровых со слабыми обо-лочками, непригодная для изготовления зернистой. Икру выпускают трех сортов: высшего, 1 и 2-го. Ястычная икра предст. собой разрез. на куски длиной 15—20 см несо-зревш. ястыки (жировые), посоленные в насыщ. подогре-том или холодном тузлуке. На сорта не делится.
Лососевая, или красная, икра выраб. из свежих дальне-восточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др. Ос-новную массу лососевой икры перераб. зернистым пере-делом, получая зернистую икру.№15(3) В небольшом кол-ве изгот. ястычную икру.
Расфасов. икру в бочонки, в жестяные лакированные банки с укладкой кружочков пергамента на дно и под крышку и в стеклянные банки. Содержание соли в ба-ночной икре — 4—7 %. По качеству делится на 1 и 2-й сорта.
Из икры частиковых и других рыб выраб. икру пробойную и ястычную. По способу консервир-я эта ик-ра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастеризован-ной и стерилизов. (зернистая), солено-вяленой (ястыч-ная), мороженой (ястычная и пробойная). Кроме того, вырабатывают деликатесную (пробойную) икру. По ви-дам рыб икра воблы, сазана, леща, тарани, плотвы, щуки и других частиковых, а также тресковых, сельдевых, ке-фалевых, бычковых, пинагора. Икра частиковых и других рыб по качеству на сорта не делится, за исключением яс-тычной соленой, которая бывает 1 и 2-го сортов.
Основными дефектами икорных товаров являются:. острота —кисловатый привкус; списание — неприятные кислые вкус и запах; горечь — горько-жгучий вкус, яв-ляющийся следствием окислительной порчи жира; ло-панец и отстой - пустые оболочки лопнувших икринок (лопанец) и содержимое этих икринок в виде густоватой жидкости (отстой); икорная корка; плесень; недопущен-ная и перепущенная икра — результат нарушения про-должительности посола икры.№15(4) Недопущенная икра имеет влажную консистен-цию и недост. упругие икринки, а перепущенная — слишком густую, икринки тусклые и слипаются.
Хранят икру обычно при низких температурах (-2—-6 °С) и относительной влажности воздуха от 75—80 % (икра осетровых баночная) до 85—90 % (икра бочоноч-ная лососевых, частиковых и океанических рыб).Вопрос №21. Какао – порошок. Какао-порошок пред-ставляет собой питательный ароматный продукт прият-ного горьковатого вкуса. Получают какао-порошок из жмыхов, образующихся после частичного отжима какао-масла из растертых ядер какао-бобов.
Схема приготовления какао-порошка из какао тертого включает три операции: прессование какао тертого, от-деление какао-масла и получение жмыха какао; дробле-ние, размол и просеивание; фасовка и упаковка какао-порошка. Современные агрегаты для размола кусочков жмыха в порошок имеют более совершенную систему охлаждения порошка, в результате какао-порошок со-храняет красивый красновато-коричневый цвет без туск-лых серых оттенков. Наличие только одного сероватого оттенка в окраске какао-порошка уже снижает его качест-во, так как это связано с рас-плавлением и медленным застыванием какао-масла при размоле кусочков жмыха в порошок (жмых нагревается при размоле). В какао-порошок предусмотрена одна добавка—ванилин (40 г на 1 г).
Ассортимент какао-порошка. Промышл-ть выпус-кает непрепарированный и препарированный какао-порошок. К непрепарированному какао-порошку отно-сится Прима, Золотой ярлык, Серебряный ярлык и дру-гие сорта, к препарированному—Экстра. Кроме нату-рального№21(2) с сахаром (1 :2), соевое какао (соевая мука—60%, какао-порошок—40%). Новый товар—какао-порошок—гранулированный продукт; сахара содержит 70%, какао-порошка 30%, может быть добавка и сухого молока. Продукт хорошей сыпучести, не комкуется, легко раство-ряется в холодной и горячей воде.
Оценка качества какао-порошка. Согласно требо-ваниям стандарта качество какао-порошка оценивается по внешнему виду, вкусу и аромату, степени измельче-ния, стойкости суспензии, содержанию, жира, влаги, клетчатки, общей золы и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, показателю рН, наличию ферро-примесей. Больше ценится какао-порошок светло-корич. окраски, совершенной степени измельчения, с наличием в рецептуре благородных сортов какао-бобов.
Стандарт предусматривает содержание жира в ка-као-порошке 20—17—14%. Однако тонкий вкус и аро-мат присущ продукту с содержанием жира не менее 18—20% Пороками какао-порошка являются сероватый отте-нок в окраске, малая степень измельчения, присутствие в ней ростка (зародыша), какавеллы и в связи с этим уско-ренно образование обильного осадка в напитке; недоста-точно крепкий, резкий вкус, слабый аромат или отсутст-вие его, затхлый кисловатый и посторонний привкус, грубый резкий вкус.№21(3) Данный продукт лучше всей сохраняет свой аро-мат и вкус в жестяных банках.
Гарантийные сроки хранения какао-порошка обусловле-ны видом тары и составляют для фасованного в жестя-ные банки продукта 1 год, в картонные коробки, пачки, пакеты из полимерной пленки—6 месяцев, бумажные па-кеты, ящики и бочонки—3 месяца.Вопрос №20. Сахар. Мед. Сахар явл. дисахаридом, кот. состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепл. в организме и явл. одним из источников энер-гии в организме. Сырьем для производства сахара явля-ются сахарная свекла и сахарный тростник.
Сахарный песок: из сахарной свеклы вымыв. теплой водой сахароза, кот. перех. в водный раствор, затем из него выпар. вода. Если исходное сырье – сах. песок, то его раствор. в воде. Полученный сахарный сироп очищ. с использ-ем различ. адсорбентов (активированный уголь, ионитные смолы), кот. поглощ. из него красящие вещ-ва. Если рафинад выраб. из сахара-сырца, то очист-ка будет знач-но сложнее. Сырец коричневого цвета, по-этому дополнит-но в кач-ве адсорбентов использ. извест-ковое молоко и двуокись углерода. Далее пров. кристал-лизацию, еще раз пробелку, а затем сушку и упаковку.
В завис. от сп-ба обработки молока различ. следую-щие виды сахара-рафинада :
литой сахар-рафинад – выраб. в виде голов и колото-го сахара. Пр-во: очищенный сах. сироп для кристалло-образования помещ. в конусообразные вакуумные систе-мы, затем туда добавл. перенасыщенный раствор сахаро-зы; прессованный сахар-рафинад – с пом. центрифуг из сахара удал. межклеточная жидкость. Виды: прес. со св-ми литого (по механич. прочности близ. к литому, при-чем прессованию подверг. увлажненный сахар);№20(2) колотый (кусковой и в кубиках); прессованный в мелкой фасовке; фигурный; быстрорастворимый – по-ниж. механич. прочностью;
рафинадный сахар-песок - мелкий (кристаллы диаметром от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 2 мм), крупный (от 1 до 2,5 мм), особо крупный (от 2 до 4 мм); сахарорафи-надная пудра - из нестандартных сахаров путем измель-чения.
Треб. к кач-ву сахара-рафинада: белый цвет (допуска-ется легкий голубоватый оттенок из-за использ. в кач-ве отбеливателя и красителя ультрамарина); раствор сахара-рафинада должен быть прозрачным; должен полностью раствор. в воде при темпер. +20 С. Дефекты: увлажнение и потеря сыпучести; для рафинада возмож. наличие жел-товатого цвета, комочков непробел. сахара; посторонние вкус и запах;
Мед явл. продуктом жизнедеятельности растений и пчел. Пчелы собир. нектар с цветов. Происх. расщепле-ние сахарозы и крахмала до простых сахаров. Мед созре-вает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидро-лизуется, а его влажность не снизится до 20 %. Мед со-держ. аминокислоты, витамины, ферменты, минер. в-ва, органические кислоты, бактерицидные вещества и др
Мед классиф. по ботаническому происхождению — цветочный (нектарный), падевый и смешанный; по спо-собам добывания и обработки.№20(3) Цветочный мед – монофлерный (клеверный, липовый, малиновый, хлопковый— светлые сорта; вере-сковый, гречишный, мятный - темные и др.) и поли-флерный (полевой, степной, лесной, фруктовый и др. По сп-бу получ: сотовый - заполняет соты; прессованный – выдел. из сот прессованием при нагревании или без него; центрифугированный – получ. путем центрифуги-рования. По географическому происхождению: липо-вый белорусский, липовый украинский, липовый кавказ-ский, и др.
Высокосортный мед: липовый, гречишный, клевер-ный, резедовый и др. Низкие сорта меда: верес-рковый, рапсовый.
Падевый мед получ. в рез-те перераб. пчелами пади насекомых и медвяной росы. По набору углеводов он превосх. цветочный, но простых сахаров меньше. Цвет изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Цветочный мед на сорта не дел. Он должен быть про-зрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механич. примесей и признаков брожения. Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный. Искусственный мед выраб. промышл. сп-бом из сахара или сахаросодерж. сырья (кукуруза, дыни, арбузы, и др.). Мед из сахара получ. в рез-те нагрева раствора сахарозы с пищевыми кислотами (гидролиз) до ее расщепления на глюкозу и фруктозу.№20(4) Для придания вкуса и аромата добавл. натур. мед или медовую эссенцию. После выпар. части воды смесь сгущ. и приобр. желтоватый оттенок. По калорийности и внешнему виду близок к натур., но пищевая ценность ниже, так как в нем нет витаминов и других биологиче-ски ценных в-в. Срок хран. искусственного меда, упако-ванного в потребительскую тару, — 2 года.Вопрос №12. Мясные балычные изд-я.
К балыч изд-ям относят: грудинку сырокопченую, копчено -запеченную и варено-копченую, бекон копчено –запеченный, ветчинную шейку, карбонад, ветчину, бу-женину
Грудинку сырокопченую и копчено-вареную из-готовляют из грудобрюшной части туши со слоем жира 2- 3 см. Посол грудинки ведут смешанным способом. После созревания мясо вымачивают, промывают и коп-тят, а грудинку, выпускаемую в копчено-вареном виде, после копчения варят.
Грудинка копчено-запеченная — прямоугольной формы с толщиной шпика 1,5-3 см. Изготовляют гру-динку из грудобрюшной части туши, которую после по-сола и созревания завертывают в целлофан, после чего перевязывают и коптят-запекают.
Грудинку бескостную (бекон) сырокопченую вы-рабатывают из грудобрюшной части молодых животных в возрасте до 10 мес. Толщина бекона в тонкой части должна быть не менее 2 см, в толстой - не более 4 см. После разделки (удаления ребер, сосков) мясо подверга-ют прессованию .для уплотнения и смешанному посолу, затем замачивают, подсушивают и коптят.
Бекон Столичный копчено-запеченный имеет округ-лую форму, без костей. Готовят его из шейно-лопаточ-ной части, из которой после посола удаляют кости.№12(2) С поверхности отруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Снятый шпик укладывают на другую сторону отруба, затем бекон за-вертывают в целлофан и увязывают в виде рулета, после чего коптят -запекают.
Бекон Любительский копчено-запеченный – округ-лой формы, без костей, в шкуре, с характерным для бе-кона чередованием жировой и мышечной тканей. Из грудобрюшной части после посола удаляют ребра; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну на другую мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, увязывая в виде рулета, и коптят-запекают.
Корейку сырокопченую, копчено-вареную и коп-чено-запеченную изготовляют так же, как и грудинку, но из спинной и поясничной частей, из которых удаля-ют позвонки. Филей в оболочке сырокопченый выраба-тывают из спинного мускула туши жирной упитанности с оставлением слоя жира толщиной 0,5 см. Посоленный филей замачивают, зачищают, вкладывают в кишечную оболочку и плотно перевязывают через каждые 5 см, за-тем опускают в кипящую воду для уплотнения оболочки, коптят и сушат.
Ветчинную шейку сырокоп-ю изгот-ют так же, как и филей, но только из мякоти шейной части свиных туш.
Балык свиной копчено-вареный - изделие, приготов-ленное из двух кусков соленого филея, вложенных в№12(3) кишечную оболочку таким образом, чтобы шпик был по краям батона, который перевязывают, ош-паривают кипятком, коптят, варят в воде, охлаждают и одновременно прессуют.
Ветчину в форме изготовляют из соленых Тамбов-ского и Воронежского окороков, из которых удаляют кости, хрящи и сухожилия, шкуру и излишний жир (сверх 2 см). Мякоть окорока укладывают подкожной ча-стью наружу в пресс-формы по 3-5 кг, затем варят в воде или паром. Из формы сливают бульон, ветчину выни-мают из формы, очищают от застывшего бульона и жи-ра, охлаждают, завертывают в пергамент или целлофан.
Буженину приготовляют из несоленых задних око-роков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, ос-тавляя слой не более 2 см. На поверхности окорока де-лают насечки, окорок натирают смесью соли, красного перца и чеснока, или посол осуществляют шприцевани-ем рассола, затем запекают или жарят, охлаждают, завер-тывают в целлофан или пергамент.
Карбонад готовят так же, как и буженину, но из спинной и поясничной мышц. Предплечье и подбедерок сырокопченые готовят соответственно из рульки и го-ляшки, которые подвергают смешанному посолу в тече-ние 7-10 суток и копчению при 30- 35 °С в течение 36-48 ч, после чего охлаждают.
Требования к кач-ву мясокопченостей. Копчености№12(4) должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий должна быть рав-номерно прокопченной. Консистенция упругая. На раз-резе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-вареных -розово- красная, у копчено-запеченных и вареных -бледно-розового цвета, у запе-ченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса -серого цвета. Жир белого, цвета или с розоватым оттен-ком, без пожелтения.
Запах и вкус -свойственные данному виду копчено-стей, без запаха загара, затхлости, посторонних привку-сов и запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные- приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчин-ный, солоноватый, несколько острый; вкус копчено-вареных и вареных- ветчинный, сочный, менее солонова-тый. Нормируется также масса изделия: сыро -копченых окороков 4 -6 кг, рулетов 2,5-5, вареных, копчено-вареных и копчено-запеченных окороков 2,5-6, рулетов - не менее 2, ветчины в форме- 3-5 кг. Копчености должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каж-дого наименования.
Нормы содержания поваренной соли в копченостях сле-дующие: - для копчено-запеченных изделий- 1,3-2,5 %;№12(7) Длительное хранение мясокопченостей (даже сырокопченых) в неохлаждаемых и охлаждаемых витри-нах и прилавках является недопустимым, так как возмож-ны их микробиологическая порча, порча жира и обес-цвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечива-ние мышечной ткани ускоряются при повышенной тем-пературе, воздействии света и кислорода воздуха.
Эти же факторы, но с большей интенсивностью влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусочков мясокопченостей, предназначенных для прода-жи. Хранение товаров, расфасованных и упакованных в термоусадочную полиэтиленовую пленку в торговых предприятиях, допускается в холодильной камере при температуре не выше 8 °С (вареные изделия- не выше 5 °С) в течение следующих предельных сроков с момента выработки на предприятии-изготовителе: окороков и рулетов вареных и копчено-вареных-24ч, рулетов сырокоп-ченых - 5 суток.№12(6) Плесень -белый или зеленоватый налет на по-верхности копченого изделия, постепенно проникаю-щий в толщу мяса. Образуется налет во время хранения продукта при высокой- влажности воздуха. Поверхност-ная плесень легко устраняется
Гнилостный запах возникает в результате развития гнилостных бактерий в глубине продукта и обнаружива-ется пробой «на нож» или «на шпильку».
В продуктах горячего копчения, кроме тоги, могут встречаться ожоги, сырое или переваренное мясо, из-лишне темная окраска поверхности.
Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, за-печенные и жареные изделия должны храниться при температуре не выше 8 °С не более 5 суток; сырокопче-ные при 12 °С, относительной влажности воздуха 75 % -не более 15 суток или при температуре не выше 4 °С не более 30 суток.
Сырокопченые изд хранят в течение длит-ого врем. (до 4 мес.) на распределительных холодильниках в неза-мороженном состоянии при температуре от -7 до -9 °С, а при-30 -6 °С до 3 мес. Сырокопченые продукты, нарезан-ные ломтиками, расфасованные и упакованные под ва-куумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 суток при t-ре 5-8 °С или 3 суток при 15 °С.№12(5) - для карбонада и буженины запеченных -не бо-лее 2,5 %, для жареных- не более 2 %. Содержание сво-бодного нитрита не должно превышать 5 мг %.
Наиболее специфичными дефектами копченостей являются следующие. Рапистость - тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Дефект легко устраняется протиранием поверхности изделия.
Непрокопченные места- светлые полосы в местах со-прикосновения изделий при копчении.
Потемнение поверхности мышечной ткани, не защи-щенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия или в результате образования метмиоглобина при высоком со-держании нитрита.
Обесцвечивание копченостей на разрезе и в по-верхностном слое обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, обра-зующихся при окислении жира, или деятельностью не-которых видов аэробных бактерий.
Позеленение мышечной ткани в толще продукта вы-зывается развитием бактерий, образующих перекись во-дорода. Кислые вкус и запах появляются в копченостях в результате недостаточной их тепловой обработки и по-следующего развития некоторых теплостойких молочно-кислых бактерий.
Вернуться назад к списку работ... Курсовые от 10 р. Дипломные от 20 р.